2苹果汁加工

苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

0.前言

苹果汁中含有多种维生素、果糖等营养物质，目前市场上也有许多种类的苹果汁产品。研读过一些果汁产品加工工艺方面的书籍文献后，将其加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则概括如下：

1.原料要求

选择用来榨汁的水果时，要挑选那些刚刚成熟而未熟透的果实，因为它们的含水量最高，榨出的果汁味道也最新鲜[1]。不要选择那种过于成熟和过于柔软的水果[2]，因为它们的过滤性不高。

2.关键工艺原理

微生物污染是苹果汁加工中的主要污染[3]，所以苹果汁的关键工艺为原料选择及杀菌。原料在洗涤前需进行初步选择，除去所有破损、病害和腐烂的果实，以保证产品的质量和减少洗涤中的污染传播。对于易发生褐变的苹果，去皮后还要对其进行护色处理，防止其产生变色而品质变劣。苹果汁属于酸性食品，可采用常压杀菌，瓶装产品一般采用两道杀菌工艺，即封盖前对聊也进行超高温瞬时UHT灭菌（130~135℃，4~6s）[4]，封盖后还要对产品要进行巴氏杀菌[5]，以达到杀菌的目的。

3.工艺要点与产品配方原则

3.1苹果汁生产的工艺流程：

原料选择→清洗→破碎→热处理→榨汁→粗滤→澄清→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→成品[5]

3.2工艺要点：

包括原料的选择和清洗、破碎和打浆、取汁、粗滤、成分调整、果汁的澄清过滤、均质脱气、杀菌和灌装。

3.3产品配方原则：

产品配方应根据市场需求，在原有基础上以市场为导向进行调配。

文献目录：

[1-2]健康今典.365天天果蔬汁[M].北京:中国轻工业出版社，2006

[3]王妮娅.HACCP在苹果汁生产中的应用[J].山西食品工业，2004，(3):37-38.

[4]何清.果蔬饮料产品质量的过程控制措施[J].管理科学，2006，(7):38

[5]李慧文.果蔬汁果蔬酱制品452例[M].北京:科学技术文献出版社，2003