大师之间——陆文夫与美食交化(十一)

江　南　．一味　从乾隆三十年开始，苏帮名厨，便　道　苏州大厨张东官，就是故宫的“江　代苏州，也有７０多位“中国烹饪大师　苏州名厨联盟成立７（１余人获“中国　）这在全国，也是少有的。ｌ　９８８年，第　桀志，推出“苏州专辑”，上有４０篇文　４８　茶楼，吴涌根、屈群根和刘学家是老陆邀请的顾问，老陆　曾　和他们都有不错的私交。”（陶文瑜《日记摘抄》）这“私　结　交”怎么形成的？烹饪大师朱龙祥说：“陆文夫先生懂得　呀　尊重我们厨师，苏州餐饮界几位知名大厨，像当年得月　流　楼经理顾应根、特级厨师韩云焕、吴涌根、刘学家、屈群　不　泌　井来。的　　蒎　白伯　她　十／／、　宅什　（叶　劣　鑫　根等都是他的好朋友。”（朱龙祥《饭店与吃客》）厨师　么　大师钦佩陆文夫，也与小说《美食家》有关。扬州大学　弥　季鸿嵬教授说，“小说体裁的饮食文学，我们经常读到，　三擅　但在当代中国，影响最大的是陆文夫写的《美食家》。”　又说，“《美食家》对新中国计划经济时代社会众生相　戈菜　甬根　的描写是很细腻、真实的，使读者有身临其境的感觉，　加之陆文夫先生对苏州方言风俗的驾驭能力异乎寻常，　所以受到广大读者的欢迎。他对社会餐饮业的细致观　察。使得厨师们一致承认他是内行。笔者熟悉的十几　位江苏名厨。特别是苏州名厨，都引以为知己。”（季鸿　凫《建国６（）年来我国饮食文化的历史回顾和反思》）还　有一个原因，陆文夫“到苏州年数较长，吃过的菜肴也　多，加上他认得的厨师多，啥人有新菜出品，他都会去品　长点自的苏多吃料尝。”（朱龙祥《饭店与吃客》）这也是大师之间，惺惺相　惜的重要因素。陆文夫“在这些品吃经历和与大厨的　交谈中积累了丰富的写作素材。”（华永根《陆文夫与苏　州菜》）可见，介绍陆文夫与美食文化的关系，离不开烹　饪大师的参与。　吴涌根在陆文夫心中，份量很重。在各自行业，他　们都是翘楚。陆文夫称吴涌根，“江南厨王”ｌ吴涌根推　出新菜，要请陆文夫为它起名。陆文夫说，“有一次，苏　州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父　业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友　到他家聚聚。……内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真　丝一样，像一团云雾笼罩在盘子上，透过纱雾可见一只　雪白的蚕蛹（小心点）卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为　此菜取个名字，我名之曰‘春蚕’，苏州是丝绸之乡，蚕　蛹也是可食的。”（陆文夫《姑苏莱艺》）１　９９３年２月，陆　文夫创办“老苏州茶酒楼”，吴涌根前来为他捧场。“开　业之际，他把退休在家的吴涌根、屈群根、刘学家等老前　辈聘为顾问，刘青青到店里指导，一时生意兴隆。那一　时段老苏州茶酒楼成为苏帮菜传统菜研发基地，也成为　苏州杂志社另一张‘好吃’的名片。”（华水根《陆文夫　与苏州菜》）　陆文夫创办《苏州杂志》，也不忘宣传老朋友。他　吏他　专统　二百　勺不　内原　悲在　一日　知用的了的在味南　．他　，成　就派　至是　口　《江　，在　木　悲瞒　则　．颖，　吃　、切　配　，体　味　十Ｉ多　位　占堂　或　饪　中　昕品　菜　，７七　后　“日　本　是涌　江　根　缶　南　昧　一　等迹　道　般　食　家　召　彩　ｒ大　幅　示出　４９　・（　、ｉ　ｆ　ｉ辞　　桌江　兹　各瑚　她　代匆　苏州茶酒楼的“松鼠鳜鱼”，想必也很正宗。　刘学家是苏帮菜第二代传人。出生在盐城，九岁做　童工，到苏州学艺。上世纪２Ｏ年代，进天和祥菜馆学徒。　万　过　新中国成立后，曾在苏州地委食堂、交际处工作，文革后　进入松鹤楼，直到退休。刘学家是第一批，被江苏省政　府授予的“特一级红案厨师”。苏州烹饪协会的华永根　志　总丰　作。’　当迅　会长，这样评价刘学家：“在长期烹饪实践中积累了丰富　的经验和理论知识，他中餐、西餐兼备，擅长苏帮菜肴制　作，并有诸多独到之处。在全国、全省餐饮行业内具有　住殖　涌林　的茄　京融　较高知名度，被誉为‘江南名厨’。”（华永根《刘学家与　松鼠桂鱼》）　妇掣　那　“松鼠鳜鱼”由刘学家始创，曾被商业部授予“金鼎　奖”，成为苏帮菜的标志性菜肴。早年的“松鼠鳜鱼”，并　非苏州名馔。但“电影《满意不满意》中松鼠鳜鱼亮相　宣传，留下许多动人的画面，使全国百姓都知道这道苏　嫌　着　棵Ｅ　州名菜。在（２Ｏ世纪）８Ｏ年代初，刘学家大师参加全国　烹饪名师技术表演鉴定会，表演此款菜，得到一致好评，　引起轰动，并荣获‘全国优秀厨师’称号。”（华永根《刘　学家与松鼠桂鱼》）央视的宣传，也起到推广作用。主　来考　雄《　监　书本　回　持人张越，在《美食大师下江南》中，曾写过烹饪“松鼠　鳜鱼”的情景：“‘松鹤楼’大操作间灯火通明，刘（学家）　在豢　林虎　邓　、　师傅的银发在灯下奕奕闪光，一条银亮的鳜鱼在他手　里翻飞，片刻就变成了灵动的小松鼠，我和他的几十名　弟子侍立一旁。屏息静气……。只可惜《美食家》的作者。　著名作家陆文夫老师因哮喘病发作入院。不能来了。”　由于媒体的作用，“如今松鼠鳜鱼已成苏州名菜中首席　名菜，名闻遐迩。凡是到苏州来旅游、参观、商务的外地　人必定要亲口尝尝正宗苏州松鼠鳜鱼，也是宴请、会友　都　人，　吃饧　开　谢。　希望　必吃的一道菜。苏州得月楼，仅一条松鼠鳜鱼年销售额　高达两千多万，可见此菜吸引力多大。”（华永根《刘学　家与松鼠桂鱼》）　除了“松鼠鳜鱼”，刘学家烹制的其他苏帮菜，也是　掌　美食精品。“他在松鹤楼菜馆执掌大厨时，所做菜肴现　已成为经典，编入全国省市菜谱。”（华永根《刘学家与　松鼠桂鱼》）央视为他拍片，他现场烹制一桌名菜，包括　“碧螺大玉、雪花蟹斗、芙蓉鲜莼、黄焖河鳗、苏式菜扇、清　江　南　“味　苏　刘等　蒸鼋鱼、松鼠鳜鱼、桃园三结义、鸳鸯扣三丝……”（张越　《美食大师下江南》）个个都是菜谱中的经典。刘学家在　海外，也有一定影响。“欧美等旅客在苏品尝此菜（松鼠　鳜鱼）都称赞不绝，鱼肉少刺、酸甜口味都迎合老外喜好。　目前国外大多数中餐馆亦相仿制作酸甜松鼠鳜鱼，已成　为一种食尚潮流。刘大师还有许多创新菜。他一手创制　的‘桃园三结义’‘虹桥赠珠’‘早红桔落鸡’等苏帮名　道　师　文　鱼董　文　也　渤　５０　菜一直得到人们称赞。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）　龙祥《饭店与吃客》）就是这列火车上，陆文夫和朱龙　祥，深入探讨了“苏帮菜”的各种话题。陆文夫问朱龙祥　“你炒三虾中的虾籽是如何处理的？”朱龙祥说，虾籽是　用绷筛过滤的，再小的虾壳虾脚，都要捡干　争的，所以炒　江　藏　她　万　在陆文夫面前，朱龙祥是晚辈。但与陆文夫，有很　出来虾籽，清清爽爽。陆文夫听后，赞同道：“这样就道　深情谊。他说，我“认得陆文夫先生，大约是１９９２年得　地哉，不管是炒三虾还是三虾豆腐，虾脑、虾籽、虾仁三　月楼的第一顿‘年夜饭’。那时我在‘得月楼’当大厨，　样原料一定要新鲜，吃起来才有味道！”这对朱龙祥，触　在此之前，苏州人讲究团团圆圆吃年夜饭，一般都在家里　动很大。他感叹，“陆文夫不仅懂吃，还‘钻研’食品的　志　深谋远虑’——写出了诸如《美　吃的。那年由陆文夫、费新我、张辛稼等几位文化人发　加工过程，难怪他吃出‘起——到饭店吃年夜饭，可以省去家里‘买汰烧’的麻烦。　食家》这样的天下好文章。”（朱龙祥《饭店与吃客》）　从此，陆老他们几家几乎年年都在店里吃年夜饭，大多是　我给他们掌勺，因那时我是得月楼‘头煤炉’，凡有重要　客人来吃，高档菜都是我烧的。”（朱龙祥《饭店与吃客》）　后来，朱龙祥从得月楼，调到新聚丰掌厨，陆文夫和费新　我，叉吃到新聚丰。“老苏州茶酒楼”开张后，陆文夫才　对朱龙祥说：“小朱啊，我今年要给女儿捧捧场，就不到你　这边来吃年夜饭了。”口气中，包含着依依不舍。　朱龙祥对陆文夫，一直很尊敬。原因有三。一是陆　文夫尊重厨师。朱龙祥说，“前前后后大约２０多年，苏　州的几家老牌菜馆，陆老他们几位都是经常惠顾的，他　们到饭店吃饭不是吃饱，而是‘尝尝味道’。文化人对　美食的‘贪婪’，无疑能提高餐饮文化的品位，更增强了　我们厨师的自豪感。”（朱龙祥《饭店与吃客》）二是陆　文夫照顾厨师面子。朱龙祥说，“我们行业有个规矩，厨　】Ｊ币炉子上忙完后，出于礼节要到席面上敬一杯酒，征求　客人对菜肴的意见。陆老在席面上总是最和蔼的，哪怕　是‘提意见’，口气也相当‘远兜远转’。比如，吃一只‘焖　肉煎豆惰’，他会这样讲：今朝这只豆腐是烧得不错，可　惜颜色深了一点点，口味偏成了一点点，假使再放几粒　糖花，肯定还要更好一点点。有时他嫌焖肉不酥，就会　说：‘喏，这块肉么徽欠点火功，大约烧肉的朋友性子蛮　急的吧。…（朱龙祥《饭店与吃客》）三是陆文夫对烹饪　内行，令厨师们钦佩。朱龙祥说，“陆老吃菜比较精细，　而且相当‘讲究’，他吃‘炒三虾’会要求我们把虾脑四　周的一层‘衣’剥掉，裸露出一颗像玛瑙一样的虾脑来，　说‘这样才叫菜做得精细，这样的三虾不仅好吃，而且　好看’。日常他喜欢‘尝’自己没有吃过的菜，甚至可说　是他想像中的‘苏帮菜’。一般人吃过也就算了，但陆　老吃过之后还要动脑筋研究‘名堂’。”（朱龙祥《饭店　与吃客》）　有一个故事，朱龙祥终生难忘。“记得１９８８年我出　国前去北京参加培训，碰巧陆文夫和文联一位女同志去　北京开文代会，我们在火车的卧铺车厢里相遇了。”（朱　朱龙祥是苏州人，兄妹５人，排行老五。由于外公　苏郁香，在上海敞过厨师。母亲受其影响，也做得一手　好菜，尤其是点心，曾受到街坊四邻赞扬，被大家称作　“厨娘”。朱龙祥１　２岁时，母亲将烧好的酱汁肉，夹一块　给他吃，那种美味，让朱龙祥终生难忘　母亲说，要想多　吃，长大“自己去烧。”对朱龙祥触动很大，决意走上厨　师道路。１９７２年，苏州开办全国最早的烹饪学校，在母　亲支持下，朱龙祥进入苏州烹饪学校学习，成为该校第　一届学生。就在这所学校，松鹤楼的炉灶师傅刘祥发，　教他在“炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐”，这８个字上，下苦　功夫。松鹤楼的全能师傅刘学家，教会他刀法、浆搭、冷　，教　董》）　大　们　：冷　７－等　，朱　ｊ＝州　做　龙　年，　同　九掌　哨，　汁，　江　呈　南　．味　，　”　。　道　鱼”　龙　’之　‘松　５１　，ｆ　１　江　反　鼠鲷　地　朱　万　帮身　‘扬．　州的烹饪大师，很想恢复“姑苏第一宴”。于是翻野史。　查传说，又去听老艺人口述，最终在“姑苏第一宴”的基　础上，研制成“吴中第一宴”。（佚名《吴中第一宴》）陆　文夫的提议，重在弘扬传统饮食。这一观点，从此成为　烹饪界的自觉追求。华永根就是实践者。身为苏州烹　饪协会会长，民间但凡有这种提议，他都鼎力支持。作　志　食零　菜　菜。’　‘善．　生　家陶文瑜说，“去年我和《天下美食》的主编沈宏非说起　老陆（文夫），我们商量着把老陆生前交往过的厨师请　到一起。由他们烧一、二道老陆偏爱的菜。大家边吃边　谈．这是一种很修旧如旧的纪念。我们把这个想法和　苏州烹饪学会的会长华永根先生一说。他十分赞赏并　师刁　味，　在受　过　的瑚　且大力支持，说是得月楼是老陆生前常去的地方，我们　就在得月楼举行了一次聚会。主题是‘陆文夫生前品尝　的滋味’。”（陶文瑜《年夜饭》）这一次活动，是在２００８　年。两年后，２０１０年６月２８日中午，苏州白塔东路平　江府酒店半园，又一次纪念陆文夫的活动，办得更出色。　厨问　在小说《美食家》里，陆文夫绘声绘色，写出一桌“孔碧　霞宴”。这次纪念活动，就是复原“孔碧霞宴”。《苏州日　报》用较大篇幅，报道了这次活动；参宴的美食作家，也　前，　陆　记录了这次体验。　华永根年轻时，是个有理想、有追求的人。１９６８年　格　下　下乡昆山，１　９７１年底返城，就业商业系统。因爱好摄　影，想到照相馆工作，却被分配至松鹤楼。由于他是“知　州　识青年”，便协助店长做管理，兼做财务。有空时，华永　根主动学艺。他说，“我平时利用上午时间在店中学出　虾仁、划鳝丝、拆蟹粉等小生活；利用下午时段去冷盆间　中蒌　得著　说．　访遗　协助斩冷盆；早晨空余时段学擀烧卖皮子、做各类点心；　在节假日期间下午值班供应时，主动上炉灶学烧各类　菜肴……总之在全店各个工作岗位上，我都主动参与实　苏　馆吐　明矧　有一　践，深入了解店中各个工种的技术环节及内容。”（华永　根《学艺松鹤楼》）他的实干精神，深得领导赏识，不久　当上班组长。８０年代初，出任松鹤楼经理，直至饮食服　务公司经理、苏州商业技工学校校长、苏州市贸易局副　苏　大　江　南　Ｉ味　道　局长。目前退休，担任苏州市烹饪协会会长、市饮食文　化研究会会长、江苏省烹饪协会副会长、中国烹饪协会　各　这　西　得　文／＾　饮食文化研究会副会长。他的徒弟、美食作家蒋洪说，　华永根是“老苏州味道的守护者”，他的心愿之一是“将　清道光咸丰年间苏州人顾禄写在《桐桥倚棹录》里光有　菜名的一百七十四道菜点搬到餐桌上，浏览《食鲜录》　目录已见端倪：如《拆墩》《盛泽烧卖》《苏州的三大“黄　焖”菜》。……读之，苏州菜传承脉络清晰可辨。”（蒋洪　《华永根＜食鲜录＞序》）蒋洪描述他的个性：“华先生说　话办事干脆利落，态度和蔼而又‘霸气侧露’，尤其听他　说。　月档　一善　潮　５２　讲太湖食材、饮食典籍、姑苏美食和节庆策划，明显感到　不同寻常的气场　随着接触的增多，似曾相识的感觉愈　加强烈，追随数年终于缔结师徒关系　”（蒋洪《华永根　（食鲜录）序》）旧前辈的强大文化气场．而愿意追随勺　师，这不多见　华永根是中国烹　大师，但大家对他的专业认知，　多从其著作中　近年来，华永恨笔耕不辍，出版备种菩　怍，介绍苏帮菜点的传统与烹　方法．描述茸州烹　大　师的技艺与个性。如《苏州家常菜点》（主编，古昊轩　出版社１９９９）、《展示菜点精选》（主编，古吴轩出版社　２（）ｌ…）、《食在苏州》（主编，古吴轩出版社２…２）、《中国　苏州菜》（主编，古吴轩出版社２（）１）６）、《藏书羊肉》（主　编，凤凰出版社２（）（１８）、《苏州味道》（主　编，印刷工业出版社２（）…）、《华食经》　（古吴轩出版社２ｆ）１　５）、《苏帮菜５５（古　吴轩出版社２｛）１６）、《食鲜录》（苏州古　吴轩出版社２（）１　５）等。从这些著作看，　２０１　５年以前，重心是苏帮菜资料的整　理与辑录；之后，刻意涉猎饮食文化。　文字增强了文学性．写起来更率性。　书一黜聪　铜～种一蹋绍一耻一饪秒　师　熊～勰一　～一一　她嘲一　一事一　一　一化　既有人生讲述，也有菜典考证，既有地　域风情，也有人物描述，读来有如文化　散文　华永根著书立说，并没有离开烹　钎实践。美食作家叶正亭说，“苏州烹　协会会长华永根真是功德无量！他　一直致力于苏帮菜的研究、传承与创　新。前几年，他率领烹　大师工作室　的大师们与苏州得月楼菜馆合作，一　年中做了春、夏、秋、冬四季宴，至今令　人难忘，并将永远载入电册～后来，华　先生把美食战场转移，与吴江的同道　一起做了一年‘节气宴’，记得有寒食　宴、立夏亳、中秋宴、冬至宴等　今年，　华先生又有了新的战略转移．理论根　据是：既要培养大师，叉墨培养食客，　才能推动市场　因此，他提出今年重　点‘吃大师’。即让参与者从关注一桌　江　南　昧　菜的菜品特点转移到关注到人、关注　菜品出品人　这一招，对大师们很有　激励。在苏州，中国烹饪大师共有３０　多位，华先生准备用两年时间，让每位　大师有一次展示厨艺的机会．最后可　道　５３