搅拌型酸乳加工工艺研究

专科生毕业论文

搅拌型酸乳加工工艺研究

Research on processing technology of petal yogurt

学生姓名 学生学号 所在专业 时 间

沈军显 200731201068 食品加工技术 2009-10-16

搅拌型酸奶加工工艺研究

摘要：搅拌型酸奶是指将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。针对易出现的一些质量问题进行相关的控制。

关键词：搅拌型酸奶 质量问题 接种 后发酵

Abstract: stirred—style yogurt refers to fermented curd before or filling in the filling process of mixing crushed, add (or not added) fruit expected, the jam is made with a certain viscosity of the semi-fluid-like products. Easy for the emergence of some quality problems related to control Stirred yoghurt, quality issues, vaccination, post-fermentation. Keywords: stirred—style yogurt Mass problem

搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味．最后再将调好的酸乳进行罐装．

1.搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施

1.1常见的质量问题

1.1.1胀气

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 1.1.2产品发霉

酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 1.1.3乳清析出

酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。 1.1.4酸奶的组织状态不细腻

饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。

1.2常见的质量问题的控制措施

1.2.1胀气控制措施

继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生

产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高；严格按无菌操作要求规程操作。 1.2.2产品发霉控制措施

如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染；生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板； 包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌；可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。 1.2.3乳清析出控制措施

调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；增加乳中的脂肪含量； 将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃； 发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；采用脱气设备将奶中气体除掉；选择产黏度高的菌种；灌装温度最好设定为20℃以上；严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气；调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。

1.2.4酸奶的组织状态不细腻控制措施

控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；降低奶中乳干物质蛋白质的含量；选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。

2.工艺对酸奶品质的影响

2.1热处理的影响.

在制作酸奶的工艺中,乳的热处理主要有两个目的：第一是杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物；第二是使原料乳中的蛋白适度变性，增加蛋白质的持水能力,增加酸奶稠度，同时也利于发酵菌作用,促进发酵.较好的热处理方式：90℃保持10分钟或95℃保持5分钟。

2.2均质的影响.

适度的均质能细化蛋白质和脂肪粒径使原料乳更加均匀，避免脂肪上浮，促进乳酸菌的发酵，使发酵乳组织状态结构更好，也能增加其粘稠度，使产品更为稳定。适宜的均质条件为70-75℃，15-20Mpa。

2.3接种温度和接种量的影响

菌种对温度很敏感，温度过高或过低都会对其生长产生不利影响。目前常用菌种的最适生长温度为42-43℃，因此，在接种前,奶液的温度应控制在42+1℃或42-1℃，接种温度过低，会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对酸奶的品质产生影响；接种温度过高，不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量也应严格控制，接种量太大，则发酵过快，不利酸奶风味的完全形成和良好组织结构的构建；接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的机会增加。一般直投式菌种的接种量为10-20U/T；继代式菌种的接种量为2-3%。

2.4发酵过程温度和时间控制的影响

整个发酵过程中，发酵室(发酵罐)的温度都应恒定在42-43℃。温度有大的波动时会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差。发酵的时间也应严格控制，时间太短，发酵乳的风味不好，结构也不够结实；时间过长则酸度过高，口感不好，乳清析出严重，污染杂菌几率也高。一般直投式菌种的发酵时间在3.5-5小时；继代式菌种的发酵时间较短，一般在2.5-4小时。各厂家应根据自己的实际情况，通过实验确定适宜的发酵时间，并严格控制，以确保每批酸奶质量的一致性。

2.5后发酵影响

适当后酵对提升产品的风味有很大的帮助，一般酸奶的后发酵时间为12-24小时，温度控制在4-10℃。

2.6运输过程温度控制的影响

由于现在市售酸奶的保质期大都有7-20天，因此，运输和销售贮存应有完整而严格的冷链渠道，温度应控制在0-7℃，温度较高，则酸奶有可能因继续发酵导致酸度太高，失去信用价值；温度过低，则使产品结冰破坏组织结构。

3.总结

在酸奶制品中使用稳定剂的主要目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。例如在脱脂酸奶中，选用适合的稳定剂可使产品仍具有类似含脂酸奶的质地和口感；在凝固型酸奶中选用适宜的稳定剂可以防止成品在保质期内乳清析出并改善酸奶结构；在搅拌型酸奶中添加适宜稳定剂，可以使产品口感细腻、滑润、粘稠度和质地均有较大的改善。在酸奶中可使用的稳定剂有许多种，其来源、功能及使用条件各不相同。为了克服单一稳定剂作用的局限性，越来越多的产品中使用稳定剂的混合物，以达到成品对稳定剂综合要求。但市售复合乳化稳定剂价格较高，添加后使产品成本增加很多。本研

究的目的是选用单体的稳定剂进行复配，以替代市售复合稳定剂，从而大大节约了生产成本，并且在一定程度上为企业带来巨大的经济效益和社会效益。

参考文献

[1]食品百科全书，2007年8月27日修定版本.

[2]朱珠，软饮料加工技术，北京：化学工业出版社，2006 [3]武建新，乳品生产技术，北京：科学出版社，2005

[4]杨世祥，软饮料工艺学，北京：中国商业出版社，1998 [5]高原军，软饮料工艺学，北京：中国轻工业出版社，2002