宝丰酒

宝丰酒因产地而得名。它的酿造历史悠久,酿造工艺独特,酒质风格典型,产品信誉颇高,早在北宋时就名芳史籍,解放后一直是河南省名酒。宝丰酒之所以能步入全国名优酒的行列,是由它的历史条件、地理位置和工艺路线、质量特点等起着决定性作用的。本文主要研究中国白酒分类、宝丰酒的历史、原料成分及其作用、制作工艺、包装储存。

关键词：白酒分类 宝丰酒历史 原料成分 制作工艺 包装存储 前言：

白酒是我国民族特产之一,带有浓厚的文化色彩和个性风格。饮用白酒是我国人民普遍存在的一种饮食习惯。中国白酒文化作为特定的酒文化景观,是人类社会发展到一定时期生产、生活和经济文化的真实反映,是中国人民千百年来的文化遗产,有着与西方酿酒技术不同的特点,白酒加工作为我国较为传统的加工工艺已经有4800年的历史。宝丰酒作为中国白酒的代表之一拥有“国色清香”的美誉。

一、中国白酒的分类

中国的蒸馏酒中99%以上是称作白酒(烧酒),虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄德克、威士忌,但产量很少 (每一种不超过1万千升/年)。

（一）按糖化发酵剂分类 1.大曲酒

以大麦、小麦、豌豆等原料经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂,进行复式固态发酵,发酵期为15-120天,再固态蒸馏,经3个月至3年的后熟成为产品。它是中国蒸馏酒的代表,中国名白酒绝大多数用此法生产,产量约占白酒的20%。 2.小曲酒

以大米粉为原料,经过培菌制成球状或小块状小曲为糖化发酵剂。在酿酒中用小曲量仅为1-3%,尚需经过第二次培菌,以大米或高粱等为酿酒原料,采用半固态发酵和蒸馏加工而成\"主要流行于川、黔、滇和两广一带。 3麸曲酒母白酒

以纯种曲霉菌培养于数皮上制成数曲为糖化剂,以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵(3-10天),经固态蒸馏,或用液态发酵,连续蒸馏器蒸馏而成\"近几年也用全部或部分黑曲糖化酶制剂代替鼓曲\"此法酿成的白酒占白酒总产量的70%以上。

（二）按原料来分

按制造酒的主要原料来分类,可分为粮食白酒(以高粱、玉米、大麦、稻米为原料),薯类酒(以鲜薯或薯干、木薯干为原料),代粮白酒(以粮食加工副产品—稻米糠、鼓皮、玉米糠、高粱糠等,淀粉加工副产物—粉糟,野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等为原料。

（三）按香型分为:1.浓香型(亦称沪香型、五粮液香型和窖香型)白酒2.清香型、纯香型白酒3.酱香型(亦称茅香型)白酒4.米香型(小曲米香型)白酒5.其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

（四）按酒精含量分为:1.高度酒(主要指60度左右的酒)2.降度酒(一般指降为54度左右的酒)3.低度酒(一般指39度以下的白酒)。 （五）按发酵特点分类 1.固态发酵酒

含淀粉质原料(高粱、玉米、稻谷、大麦等),经粗破碎,加填充料(稻壳和固态酒糟),经过常压蒸煮(糊化),冷却后加入糖化发酵剂)曲等,使湿基含水量50%左右,空气、水、微生物、酶等吸附在固态淀粉质原料表面和毛细孔内,在固态下发酵、固态下水蒸气蒸馏。这是中国特色的发酵技术，凡大曲酒和数曲白酒均采用此酿造技术。

2.半固态发酵酒

以稻米、高粱等原料经浸润、蒸煮糊化、扬冷后加入小曲,经固态培菌和前发酵!再加水后成酿醒,半固态发酵,经蒸馏得到产品。小曲酒的酿造均采用此法。 3.液态发酵酒

以各种淀粉质为原料,按淀粉质原料制酒精方法生产酒基,经串香、调香等方法加工制成的白酒。其产量约占我国白酒的7%0以上,此法由于酒的质量(风味和有害物质含量)有争议,有待进一步完善生产方法。

二、宝丰酒的历史

追溯宝丰的酿酒起源，有历史根据的是仪狄造酒。仪狄，是我国的造酒鼻祖。在史籍中，有多处仪狄造酒的记载。《吕氏春秋》载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野。古时汝河流经汝州的一段称之为汝海，汝海之南就是汝河之南，宝丰在汝河的南岸。宝丰商周时为应国属地，在古应国遗址上先后发掘酒具酒器就有3000 多件。从质地上分有：铜、石、陶、玉、骨、玛瑙、绿松石等；从用途上分有：杯、盅、壶等。

隋唐时，宝丰酒业得到了长足发展。历史上就有“唐兴宋盛”的说法。大唐王朝还把宝丰酒定为贡酒，通过当时的东都洛阳送到长安。

据《宝丰县志》记载：北宋时，汝州有十酒务，仅宝丰就有商酒务、封家庄、父城、曹村、守稠桑、宋村等七酒务。酒务是宋朝官方专门经营酒的地方, 年收税万贯以上。当时宝丰“万家立灶，千村飘香”、“烟囱如林，酒旗似蓑”。宝丰酒业繁荣昌盛惊动朝廷，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰。治所双酒务，并广传宝丰酒法受益于天下，双酒务在宝丰县城西北 2 5 里的地方, 现更名为商酒镇。

金时，宝丰酒业兴盛不衰,资产万贯以上的作坊100 余家,贩粮售酒者如流，监酒官有镇国上将军、忠校尉、忠显昭信尉等 16 人，官高三品。据《宝丰县志》记载：金朝正大之年，收酒税四万五千贯，居全国各县之首。

历史名人的推崇，是宝丰酒久盛不衰的主要原因。

唐代著名诗人刘希夷是汝州人，上元年间他登进士后，与宋之问、沈伦期结伴游三峡，归至故园，以家乡汝州龙兴美酒( 宝丰酒的前身) 盛情款待友人，赋诗《故园置酒》，畅言“愿逢千日醉，得缓百年忧”。诗人劝朋友畅饮龙兴美酒，以缓解百年忧愁，字里行间表达了对家乡美酒的赞誉。

唐宋时代，洛阳长期处于陪都的重要地位。汝州是洛阳的南部门户，属京畿之地，加上优美的自然风光，为名人游历求官的胜地。凡是在汝州游历和任职者无不对宝丰酒喜爱有加，留下美好的回忆。元末明初著名文学家元好问，在畅饮宝丰酒后写下了“春风着人不觉醉，快卷更须三百杯”的佳句，赞美宝丰酒。

末代皇帝溥仪的弟弟、著名书法艺术家溥杰作诗赞宝丰酒云：每爱衔杯醉宝

丰，香飞白堕绍遗风。开往继来传佳酿，誉溢旗帘到处同。

历代名人的推崇，不断扩大宝丰酒的知名度。宝丰酒知名度的扩大，既吸引更多的知名人士喜爱宝丰酒，又促进宝丰酒生产规模的不断发展和产品质量的稳定提高。

1973 年10 月14 日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，在所设国宴上，周总理提出：“喝河南的名酒宝丰大曲嘛! ”

三、宝丰酒的原料成分

高粱、大麦、小麦、豌豆是酿酒的主要原料。宝丰“沙河润其南，汝水藩其北”，土壤呈多样化分布，优越的地理位置与气候条件，为多种农作物的种植和农业经济的发展提供了有利环境，也为这里酿酒业的兴盛与发达提供了得天独厚的先天优势。

宝丰县境内地下泉水清澈甘冽，经现代技术检测，富含多种有益于人体的微量元素，系最佳的造酒用水，优质的地下泉水为宝丰酒的酿造创造了得天独厚的自然条件。

四、宝丰酒制作工艺

宝丰酒经过选料、粉碎、制曲、培曲、酿造五大工序，可以有效排除原辅料中的邪、杂味，充分保持了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。

第一步选料，宝丰精选优质高粱、大麦、小麦、豌豆为原料。选料过程中，每一个环节均严格把关，真正实现好粮酿好酒。

第二步粉碎，将精选过的粮食均匀粉碎成4、6、8瓣，多糁少面为宜。这样才能使发酵更充分，产生的成分更丰满。

第三步制曲，将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀，压制成曲砖后，进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲，28天后曲块成熟待用。

第四步酿造，主要分为堆集润料—入甑蒸粮—入缸发酵—装甑蒸馏—看花截酒—分级入库—贮陈老熟等环节。其中的核心环节就是“清蒸二次清”工艺最具代表性的入甑蒸粮、入缸发酵和装甑蒸馏。将粉碎的高粱与95℃以上的高温水按比例拌均堆集后装入酒甑，再将蒸好的高粱降温加入粉碎好的曲料，方可入缸发酵。25天酒醅成熟后按照“轻、松、薄、匀、散、齐”的六字法装甑蒸馏。 按此方法蒸馏出来的宝丰酒中各种物质成分比例平衡，酒体丰满完整，酯香匀称，干净利落；酒液无色透明，清香芬芳，甘润爽口，回香悠长，把清香型白酒的特点发挥到了极致。

清香型宝丰大曲酒生产工艺流程

五、包装存储 1 包装出厂

（1）洗瓶:宝丰酒厂采用全自动机械化洗瓶设备,对部分异型瓶进行手工洗瓶,洗净的瓶子瓶口向下,控尽余水备用。

（2）滤酒:过去60度以上的酒,酒液本身比较澄清,经过调兑,酒液里的杂物很少,用几层纱布或用几层绸缎布进行过滤即可。现在酒度都普遍减低了,最低的白酒只有二十几度。随着酒

度降低,酒液中除了大的异物外,酒液本身就产生了浑浊,同时还有吸附的介质。为使酒液过滤澄清,采用活性碳吸附和分子筛过滤,加入活性碳要适量,吸附期间应勤搅拌,活性碳每用一次,都要彻底清除,否则酒液的香味受损,而且时间长了会给酒液造成涩。

（3）灯检、封盖、贴标、装箱和封箱、验收入库。

分别在酒液灌入瓶子后和封盖后进行两次灯检,以保证酒液内无任何异 物。质检处对己包装好的成品酒,进行随机抽检,合格者送交成品库保存。 2、存储条件

瓶装宝丰酒

应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。宝丰酒贮存的环境温度不得超过30度，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防

止漏酒和“跑度”。

不同的白酒的贮存期按其质量的及香型的不同而异。优质酱香型白酒最长，要求3年以上。优质浓香型和清香型一般为1年以上。普通的也应储存3个月以上。经过一段时间的储存以后，刺激性和辛辣味都得以改善，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改变，这就是所谓的老熟。传统上采用陶土容器作为储酒容器之一，其含有的多种金属氧化物在储酒过程中溶于酒中，有利于酒的老熟，而采用铝制容器盛酒时，铝的氧化物溶于酒中会产生混浊物沉淀而使酒带涩味。因此，铝制容器最多只能用于酸度低，储存期短的一般普通白酒。用不锈缸盛酒，可解决铝制容器带来的问题，但口味也不如陶缸容器。

参考文献

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