柠檬绿茶营养保健果冻的研制

第５期（总第３１７期）　２０１３年５月　农产品加工（学刊）　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．５　Ｍａｙ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０５ｂ一００３５—０３　柠檬绿茶营养保健果冻的研制　贝　同　贾　娟　（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河４６２００２）　摘要：研究制作柠檬绿茶保健果冻工艺，为保健果冻的开发提供参考依据。以柠檬和茶叶为主要原料，选择柠檬茶　营养保健果冻加工工艺，利用正交试验筛选最佳配方，并对其进行感官品质检验，确定了某些合理的工艺参数。结　果表明，最佳工艺条件是柠檬汁添加量为１２％，绿茶滤液添加量为２０％，复合胶粉添加量为１．０％，蔗糖添加量为　１２％。该产品具有柠檬和茶的风味，口感爽滑，色泽均匀，酸甜适度，有一定的保健功能，具有开发前景。　关键词：柠檬；绿茶；保健；果冻；最佳工艺　中图分类号：ＴＳ２５５．４３　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０５．０３７　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｅｍｏｎ　Ｔｅａ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｊｅｌｌｙ　ⅡＡ　Ｊｕａｎ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｌｕｏｈｅ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｌｕｏｈｅ，Ｈｅ。ｎａｉｌ　４６２００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｌｅｍｏｎ　ｔｅａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｊｅｌｌｙ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ．Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｉｓ　ｄｅｓｉｇｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｌｅｍｏｎ，ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　ａｎｄ　ｓｕｇａｒ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉｌ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｎａｔａｕｒｌ　ａｈａｗｔｈｏｒｎ　ｊｅｌｌｙ，ａｎｄ　ｗｉｈｔ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｔａｒｇｅｔｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｈｅ　ｔｈｅａｌｔｈｙ　ｊｅｌｌｙ　ｉｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｍｅｔｈｏｄ：ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｌｅｍｏｎ　ｊｕｉｃｅ　１２％，ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃｔ　２０％，　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　１．Ｏ％ａｎｄ　ｓｕｇａｒ　１２％ｉｎ　ｈｅａｌｈｙ　ｊｔｅｌｌｙ．Ｔｈｅ　ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｏｆ　ｌｅｍｏｎ　ａｎｄ　ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　ｉｓ　ｔａｓｔｅ　ｓｍｏｏｔｈｎｅｓｓ，ｕｎｉｆｏｒｍ　ｃｏｌｏｒ，ｓｗｅｅｔ　ａｎｄ　ｓｏｕｒ　ｍｏｄｅｒａｔｅ，ｈａｖｅ　ｃｅｒｔｉｎ　ｈｅａａｌｔｈ　ｃａｒｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ，ｗｉｈ　ｔｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｕｔｕｒｅ．　Ｋｅｙ　ＷＯｌｄＳ：ｌｅｍｏｎ；ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ；ｈｅａｌｔｈｙ；ｊｅＵｙ；ｏｐｔｉｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　０引言　多功能营养保健性果冻，消费市场广阔。　１材料与方法　柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，富含　ＶＣ，ＶＢ　，ＶＢ　，以及糖类、钙、磷、铁、烟酸、奎　宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精，　而且钾元素含量高，钠元素含量低，对人体十分有　益【”。茶叶含有蛋白质、脂肪、多种维生素，还有茶　多酚、咖啡碱和脂多糖等近３００种成分，具有调节　生理功能、发挥多方面的保健和药理作用。由于茶　具有防止人体内固醇升高、防治心肌梗塞的作用，　茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病　原菌。此外，一般茶还有提神、消除疲劳、抗菌等　作用［２１。　本研究柠檬茶保健果冻是以茶萃取液／柠檬和复　合胶粉为主要原料，经调配后加工而成的一类果冻　制品，是提高果冻食品品质的一条有效途径。该方　法制得的果冻不仅具有柠檬的清香和茶叶的独特风　味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼　有营养、保健功效，并且食用方便，是一种新型的　收稿１５ｔ期：２０１２—１２—１７　１．１材料　新鲜、优质柠檬，市售；无变质、优质的绿茶　叶，市售；白砂糖，广西中糖糖业有限公司提供；　苹果酸，上海信然生物技术有限公司提供；复合胶　粉，笔者所在实验室提供。　１．２仪器　ＳＫ２１０５型电磁炉，美的集团有限公司提供；手　持糖度计，上海仪电物理光学仪器有限公司提供；　台秤、托盘天平、水果刀、滤布等；实验室提供其　他常用仪器。　１．３方法　１．３．１　工艺流程　胶粉干混一溶胶一煮胶一消泡一过滤一滤液—　柠檬一清洗一去皮一榨汁一粗滤一精滤一柠檬汁一调　配一包装、杀菌一冷却一检验一成品。　Ｌ茶叶一清洗一预煮一浸提一滤液　作者简介：贾娟（１９７９一），女，河南人，讲师，硕士，研究方向：食品微生物发酵工程与食品加工。　农产品加工（学刊）　２０１３年第５期　（２）理化和微生物检测。理化检测包括可溶性　（１）柠檬汁的制备。挑选无虫蛀、无霉变、无机　固形物测定、总糖测定、ｐＨ值测定。微生物指标的　械损伤的新鲜柠檬，经清洗去皮后用榨汁机榨汁。　测定可根据ＧＢ／Ｔ　４７８９－－２００８进行检测。　１．３．２操作要点　先用４层纱布粗滤，再用２００目的筛网精滤得到澄　清的柠檬汁待用。　２结果与分析　（２）茶汁的制备。选用质量上乘的茶叶，用　２．１柠檬汁的添加量　１：８０倍、９５～１００℃的去离子水浸泡５　１０　ｍｉｎ，用　固定茶叶的添加量为３０％，复配胶粉添加量为　２００目筛网过滤备用。　Ｏ．８％，蔗糖添加量１３％，只改变柠檬汁的添加量　（３）溶胶煮胶。将称量好的果冻粉与５倍～１０倍　（５％，１０％，１５％，２０％），根据其对产品品质的影　的糖粉干混均匀后，用７０℃热水溶解使胶完全溶解　响，确定柠檬汁的添加量。　无颗粒。趁热用１２０目的筛网过滤除去微小杂质。　（４）调配。先将白砂糖与胶液混合均匀并完全　溶解。因柠檬汁酸度较高，而酸会使糖胶的ｐＨ值降　低，发生水解由稠变稀，影响胶体的成型。所以应　控制加入速度和加热时间，搅拌均匀，避免局部酸　度过高。　（５）灭菌。调配好的糖胶液在８５℃水浴锅中进　行灭菌１０　ｍｉｎ。　（６）罐装杀菌。将杀菌后的糖胶罐装到果冻杯　中，在７０　水中杀菌１０　ｒａｉｎ。　（７）冷却。罐装杀菌后直接进行冷水冷却。　（８）成品检验。对成品进行感官检验、理化检　验和微生物检验。　１．３．３检测方法　（１）感观评价。根据产品的组织状态（３０分）、　口感（２５分）、气味及滋味（２５分）、色泽（２Ｏ分）　等进行打分，满分１００分，按照评分标准邀请２Ｏ名　评价员组成评价小组，进行综合评分，确定柠檬茶　营养保健果冻的配方及工艺参数。　果冻感官评分项目和评分标准见表１　。　表１果冻感官评分项目和评分标准　感官指标　一级　二级　三级　半透明，柔　半透明，不透明，有杂　：　２５～３Ｏ分　２０～２４分　≤１９分　口感　感　有弹性和咬劲，细腻，有弹性　腻　二　’　（满分　分）适　２５　Ｉ：１　和咬劲　…～　。『，　…　２Ｏ　５分　１５￣１９．＠（气满味分及２滋５分味）搭秦　清和的配特爽的有２０－适柠，香－宜有檬２５分　味清和，　一淡绿自然柔茶盖～三　“二：…　一ｉ　‘：Ｈ二…　　酸，三、　离的香，无味≤　柠甜１４檬严分和　重绿偏茶　泽＠２ｏ分　《的色嚣　’严　柠檬汁添加量对产品感官得分的影响见图１。　９２　９Ｏ　＾．８８　８６　８４　８２　窭　８０　７６　７４　柠檬汁添加量／％　图１　柠檬汁添加量对产品感官得分的影响　由图１可知，随着柠檬汁添加量的增加，感官　评分也有所增加，但超过１５％，由于柠檬的ｐＨ值过　低，严重影响口感，所以感官评分缓慢下降。故选　柠檬汁添加量８％，１０％，１２％，１５％作为正交试验　的４个水平。　２．２茶叶滤液的添加量　固定柠檬的添加量为１５％，复配胶粉添加量为　０．８％，蔗糖添加量１３％，只改变茶叶滤液的添加量　（１０％，２０％，３０％，４０％），根据其对产品品质的影　响，确定茶叶滤液的添加量。　绿茶滤液添加量对产品感官得分的影响见图２。　９３　９２　９１　、９Ｏ　８９　８８　ｃ血８７　镡８６　８５　８４　绿茶滤液添加量，％　图２绿茶滤液添加量对产品感官得分的影响　由图２可知，随着茶叶滤液添加量的增加，感　官评分也随着增加，但超过３０％感官评分缓慢下降，　这是由于口感随着茶叶滤液增加而失调，故选茶叶　滤液添加量２０％，２５％，３０％，３５％作为正交试验的　４个水平。　２．３复配胶粉的添加量　固定柠檬汁１５％，茶叶的添加量为３０％，蔗糖　２０１３年第５期　贾娟：柠檬绿茶营养保健果冻的研制　表３柠檬茶营养保健果冻最佳配方正交试验结果与分析　添加量１　３％，只改变复配胶粉的添加量（０．６％，０．８％，　１．０％，１．２％），根据其对产品品质的影响，确定复配　胶粉的添加量。　复合胶粉添加量对产品感官得分的影响见图３。　９４　９２　９０　峨８２　８Ｏ　７８　复合胶粉添加量　图３复合胶粉添加量对产品感官得分的影响　由图３可知，随着复配胶粉添加量的增加，感　官评分也随着增加，但超过１．Ｏ％感官评分缓慢下降。　故选复配胶粉添加量０．６％，０．８％，１．０％，１．２％作为　正交试验的４个水平。　２．４蔗糖的添加量　固定柠檬汁１５％，茶叶添加量为３０％，复配胶　粉添加量为０．８％，只改变蔗糖的添加量（１１％，　１２％，１３％，ｌ４％），根据其对产品品质的影响，确　定柠檬汁的添加量。　蔗糖添加量对产品感官得分的影响见图４。　９２　９０　８８　、８６　８４　８２　恤８Ｏ　镄７８　７６　７４　蔗糖添加量　图４蔗糖添加量对产品感官得分的影响　由图４可知，随着蔗糖添加量的增加，感官评　分也随着增加，但超过１３％感官评分缓慢下降。故　选蔗糖添加量１ｌ％，１２％，１３％，１４％作为正交试验　的４个水平。　２．５柠檬茶营养保健果冻正交试验嘲　根据单因素试验结果，选取复合柠檬汁、绿茶　滤液、复配胶粉和蔗糖４因素中４个较好的水平做　正交试验优化配方。　柠檬茶营养保健果冻最佳配方正交试验结果与　分析见表３，方差分析见表４。　从表３和４可知，影响柠檬茶营养保健果冻的　４因素中，其中柠檬汁添加量为极其显著因子，绿茶　滤液、复合胶粉和蔗糖添加量为显著因子。４因素对　产品感官指标的影响程度为Ａ＞曰＞Ｃ＞Ｄ，即柠檬汁添　加量＞绿茶滤液＞复合胶粉＞蔗糖添加量。柠檬茶　营养保健果冻的最适配方为Ａ　ｃ　，即当柠檬汁添　试验号　ｃ复　粉。　Ｅ空列感　分　｜％｜％　柠檬汁　２３２．６８７　５　７７．６　６３．６　绿茶滤液　１０ｏ．６８７　５　３３．６　２７－３　复合胶粉　６３．１８７　５　２１．１　１７．１　Ｒ∞（３，３）＝９．２８　蔗糖　４１．１８７　５　１３．７　１　１．１　Ｒ０ｌ（３，３）＝２９．４６　误差　３．６８７　５　１．２２　总变异　４４１．４３７　５　加量为１２％，绿茶滤液添加量为２０％，复合胶粉为　１．０％和蔗糖添加量为１２％时，产品感官评价最好。　由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证　试验，结果表明该配方组合为９３分。　３产品质量指标　３．１感官指标　组织状态：半透明，柔软适中，无气泡，无裂　痕，凝胶状态好；口感：人口细腻，有弹性和咬劲，　适口；气味及滋味：酸甜适口，搭配适宜，自然清　爽，有清淡柔和的柠檬和绿茶特有香味；色泽：均　匀一致的淡黄色。　３．２理化指标　可溶性固形物含量为１２％～１５％，ｐＨ值３．５～４．０。　３－３微生物指标　细菌总数≤１００个／ｍＬ；大肠杆菌≤３个／１００　ｍＬ：　致病菌不得检出。　（下转第４０页）