高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析

1. 酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制酵母菌的生长，其主要原因是

A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离

C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌代谢的原料

【答案】B

【解析】酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。 【考点】发酵产生果酒的过程

点评：本题涉及必修一的内容，也是酿酒过程中常出现的问题，培养学生理论联系实际的意识。

2. 吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（） A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成

【答案】D

【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确 【考点】腐乳的制作

3. 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（） A．拧松，进入空气 B．打开，进入空气 C．拧松，放出CO2 D．打开，放出CO2

【答案】C

【解析】用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间拧松瓶盖，以释放出二氧化碳，防止瓶子爆裂；但不能打开瓶盖，一防止杂菌进入，污染培养液，二防止空气进入使得发酵中断． 【考点】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师】酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量．果酒制作过程中产生CO2，所以每隔一段时间需拧松，放出CO2，以免造成瓶子爆裂．

4. 下列产醋最多的措施是( ) A．将果酒中加入食醋，并通气

B．将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中

D．将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气

【答案】B

【解析】因食醋经灭菌不含有菌种，所以A项错误；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，故C、D项错误；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，将其接种到果酒中将会产醋最多，故B项正确。

【考点】本题考查醋酸发酵的条件的相关知识，意在考查考生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。

5. 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基

【答案】B

【解析】利用酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明温度条件适宜，A错误；酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，则隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，B正确；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明PH环境条件适宜，C错误；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明培养基中营养物质丰富，D错误 【考点】酵母菌发酵的原理

【名师】学生对酵母菌酿酒理解不清

果酒制作 菌种 酵母菌 菌种 附着在葡萄皮上的酵母菌 来源 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋发酵 6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼过程 吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋ 2CO2 温度 一般酒精发酵18～25 ℃， 繁殖最适为20 ℃左右 气体 前期：需氧，后期：无氧

6. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④

【答案】B

【解析】①毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，①错误；②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，②正确；③毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，③正确；④毛霉不能将核酸分解成核苷酸，④错误。 【考点】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

7. 制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发

【答案】C

【解析】密封的目的不是防止水分蒸发，是为乳酸菌提供无氧环境，A错误；密封的目的是为乳酸菌提供无氧环境，不是防止菜叶萎蔫，B错误；乳酸菌是厌氧菌，需要无氧环境，所以密封的作用是为了防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制，C正确；密封的目的是防止氧气进入，而不是防止产生的乳酸挥发，D错误。 【考点】制作泡菜

【名师】乳酸菌是厌氧菌，只有在无氧条件下才能生存，有氧时，其无氧呼吸会受到抑制，因此制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，目的是为乳酸菌提供无氧环境，防止其氧气进入抑制乳酸菌发酵。

8. 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

【答案】B

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，B项正确。

【考点】本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

9. 下列关于发酵产物的说法，错误的是( ) A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测

D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

【答案】D

【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味，A正确；醋酸没有毒，且酸性不强，具有挥发性，所以检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或闻气味，B正确；泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验，C正确；检验乳酸的方法是用pH试纸检测，D错误。

【考点】果酒和果醋的制作、泡菜的制作、亚硝酸盐含量的测定

【名师】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

10. 下列叙述错误的是（ ）

A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

【答案】B

【解析】酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，A正确；醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，B错误；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确．

【考点】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

11. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．果酒发酵后期放气时间间隔可延长 B．泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧 C．条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇 D．制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

【答案】D

【解析】果酒发酵后期由于酵母菌无氧呼吸的消耗，溶液中葡萄糖含量下降，生成二氧化碳速率下降，A正确。泡菜需要乳酸菌无氧呼吸生成乳酸，B正确。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确。腐乳加盐腌制可以析出水分，使豆腐变硬，而且可以抑制微生物生长，避免豆腐变质，D错。

【考点】本题考查传统发酵技术应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。

12. 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响

【答案】C

【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。

【考点】本题考查亚硝酸盐含量相关知识，意在考查考生识记所列知识点，并能运用所学知识做出合理的判断或得出正确的结论的能力。

13. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

【答案】D

【解析】果酒的制作菌种是酵母菌，其适宜生长温度是20℃左右；果醋的制作菌种是醋酸菌，其适宜生长温度是30-35℃；腐乳的制作主要菌种是毛霉，其适宜生长温度是15-18℃，AC错误；果醋发酵中的醋酸菌只能进行有氧发酵，B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。 【考点】果酒、果醋和腐乳的制作

【名师】果酒的制作菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型的真菌；果醋的制作菌种是醋酸菌，属于只能进行有氧呼吸的细菌；腐乳的制作主要菌种是毛霉，属于只能进行有氧呼吸的真菌；原核细胞与真核细胞都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

14. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

【答案】D

【解析】果酒的制作菌种是酵母菌，其适宜生长温度是20℃左右；果醋的制作菌种是醋酸菌，其适宜生长温度是30-35℃；腐乳的制作主要菌种是毛霉，其适宜生长温度是15-18℃，AC错误；果醋发酵中的醋酸菌只能进行有氧发酵，B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。 【考点】果酒、果醋和腐乳的制作

【名师】果酒的制作菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型的真菌；果醋的制作菌种是醋酸菌，属于只能进行有氧呼吸的细菌；腐乳的制作主要菌种是毛霉，属于只能进行有氧呼吸的真菌；原核细胞与真核细胞都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

15. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

【答案】B

【解析】①腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，①错误；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②正确；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确；⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误。所以，②③④⑤正确。

【考点】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。4、密封腌制。

16. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．果酒发酵后期放气时间间隔可延长 B．泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧 C．条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇 D．制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

【答案】D

【解析】果酒发酵后期由于酵母菌无氧呼吸的消耗，溶液中葡萄糖含量下降，生成二氧化碳速率下降，A正确。泡菜需要乳酸菌无氧呼吸生成乳酸，B正确。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确。腐乳加盐腌制可以析出水分，使豆腐变硬，而且可以抑制微生物生长，避免豆腐变质，D错。

【考点】本题考查传统发酵技术应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。

17. 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

【答案】D

【解析】酵母菌属于兼性厌氧型生物，进行进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。在发酵初期，需要向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，并且大量繁殖，因此酵母菌数量增多；但是在有氧条件下不能进行无氧呼吸，因此不产生酒精，故选D。 【考点】酵母菌的细胞呼吸

【名师】酵母菌属于兼性厌氧性生物，在氧气充足的时候进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸．而与有氧呼吸相比，无氧呼吸没有将葡萄糖彻底氧化分解，因此放能少，产生的二氧化碳也少，所以将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态时，酵母菌为了获得更多的能量，会加速分解葡萄糖。

18. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

【答案】B

【解析】乳酸菌是厌氧菌，所以罐口密闭缺氧促进了乳酸菌的生长繁殖，①错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，促进其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确；故选B。 【考点】

【名师】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌．乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的。

19. 关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染

【答案】C

【解析】腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是15~18℃，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳胚若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；装坛阶段加入料酒，可防止杂菌污染，D正确。 【考点】生物技术实践——腐乳的制作

20. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜

A．马上密闭，保持30〜40℃

B．—直通风，不封闭，保持30〜40℃ C．先通风后密闭，保持30〜40℃ D．马上密闭，保持60℃以上

【答案】A

【解析】在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，BC错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，在60℃时乳酸茵已经被杀死，A正确、D错误。 【考点】制作泡菜

【名师】制作泡菜所用微生物是乳酸菌。实验原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。