一种健康人造奶油的制作方法[发明专利]

*CN103039632A*

(10)申请公布号 CN 103039632 A(43)申请公布日 2013.04.17

(12)发明专利申请

(21)申请号 201310024749.5(22)申请日 2013.01.23

(71)申请人李卫旗

地址310058 浙江省杭州市西湖区余杭塘路

388号浙江大学生命科学院(72)发明人李卫旗(51)Int.Cl.

A23D 7/02(2006.01)

权利要求书 1 页 说明书 3 页权利要求书1页 说明书3页

(54)发明名称

一种健康人造奶油的制作方法(57)摘要

本发明一种健康人造奶油的制作方法，以牛油果、葛根、银耳为主要原料，生产出不含胆固醇与反式脂肪酸、营养保健功能高、在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似的健康型人造奶油。本发明将富含油酸的牛油果油脂作为传统奶油中的饱和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味；以葛粉、银耳粉作原料，使产品具有与普通奶油相似的硬度、成型性及口溶性，使奶油产品中油脂的总量从70-85%降低到35-55%，大幅度降低了奶油的热卡值，减低了生产成本，又保持了奶油固有的物理形态和口味，具备了低热保健的功效。

CN 103039632 ACN 103039632 A

权 利 要 求 书

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1.一种健康人造奶油的制作方法，其特征在于：1）牛油果油的分离提取：新鲜熟果洗净后去皮去核，加入鲜果肉质量的1-1.5倍蒸馏水，放入捣浆机中捣碎，粉碎粒度为0.01-0.3mm(可取样通过低倍显微镜观察)，将牛油果果肉充分粉碎，形成果浆，使含油细胞被破坏，油脂充分外露呈游离态；将果浆加热到100℃后维持5-15min, 以增强果浆中各分子运动，使果油游离聚合到果浆表面；然后在果浆中加入少量的NaCl, 使果浆中NaCl浓度达到0.1-0.6%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化；将果浆在离心机中以1000-2000rpm转速离心10-20min,使油相、水相、固相充分分离，去除水相与固相，收集最上层的牛油果油；

2）葛根粉的制备：将葛根削去藤须刮皮后放入清水中冲洗净晾干，根段切成碎块放入打浆机中碎浆，同时缓慢加入1-2倍葛根重量的清水稀释，搅拌均匀，100目网筛过滤去筋渣；将筛滤后的粉浆迅速放进沉淀池内并缓慢搅拌，待其开始固体液体自然分层后，静置沉淀6 -12h，排尽上层水液，在底层湿葛根粉上覆盖3 -4 层干净棉布，吸干剩余水分；待吸干水分后，揭去棉布，将沉淀池内的湿葛根粉取出，在40-50℃温度下烘干，即得银白色的纯天然葛根粉；葛根粉干燥后，自然冷却12-24h，最终含水率不可超过5％；

3）银耳粉的制备：选干燥松脆洁白的银耳在粉碎机中粉碎至100-200目，备用；4）其它组分的原料现购；5）产品的配方为（%，w/w）：

牛油果油 30.0-45.0, 棕榈油5.0-10.0，葛根粉10.0-20.0，银耳粉5.0-10.0，白糖3.0-7.0，食盐0.5-2.0，脱脂奶粉5.0-10.0，双甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.05-0.3，维生素A 0.005-0.01，山梨酸钾0.01-0.03，柠檬酸0.010.03，卡拉胶0.51.0，酪蛋白酸钠1.0-2.0，香精0. 1-0.3，β-胡萝卜素0.001-0.005，加去离子水补充到100；

6）水相的制备： 将葛根粉、银耳粉、卡拉胶、奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例加入已装有去离子水的调和缸中，加热到 6 0 -7 0 ℃维持30-60min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；

7）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到45-60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A、β-胡萝卜素等成分，保持45-60℃的温度30-60min，调匀备用；

8）乳化调和：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 5 0-65 ℃，时间 15 -30min，乳化操作将要结束时加入香精；

9）骤冷捏合成型： 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度 -1 0 — -2 0 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

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说 明 书

一种健康人造奶油的制作方法

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技术领域

[0001]

本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及以牛油果、葛根、银耳为主要原料制作植

脂人造奶油的一种健康人造奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。

背景技术

[0002] 奶油又称黄油或白脱油， 是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂， 由牛乳中脂肪分离加工后得到。优质的奶油为透明状，色泽淡黄 ，具有特殊的芳香，入口即能溶化，无粗糙感，奶油的法定标准为含乳脂肪8 0％以上。由于奶油市场需求的增加，同时也为了降低成本，增加奶油制品的多样性，人造奶油的生产开始有了长足发展。人造奶油的原料以植物性油脂为主，主要选用豆油、玉米油、花生油、棉籽油对其先经氢化，使其变硬，再加入类似奶油的增味剂、盐、防腐剂，有的还加入维生素A 和维生素D等来提高营养价值。[0003] 传统的动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的， 主要成分是动物脂肪，含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。而人造奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。这种氢化过程实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态，所以人造奶油也称氢化油。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、 脑血管意外的危险，对健康也很不利。

[0004] 针对以上的奶油生产现状，在人造奶油生产中，迫切需要有一种不含胆固醇、发热量低、营养保健功能高，且含在稳定性、发泡性、 保形性、保存性等功能特性方面均不低于动物鲜奶油的产品，以迎合消费者脂肪含量低、爽口不腻、内部组织均匀细腻、口感好、催人食欲、健康无害等一系列需求。 发明内容

[0005] 本发明一种健康人造奶油的制作方法，基本目的以牛油果、葛根、银耳为主要原料，生产出不含胆固醇与反式脂肪酸、营养保健功能高、在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似的健康型人造奶油。

[0006] 本发明是这样实现的，一种健康人造奶油的制作方法，其特征在于：

1） 牛油果油的分离提取：新鲜熟果洗净后去皮去核，加入鲜果肉质量的1-1.5倍蒸馏水，放入捣浆机中捣碎，粉碎粒度为0.01-0.3mm(可取样通过低倍显微镜观察)，将牛油果果肉充分粉碎，形成果浆，使含油细胞被破坏，油脂充分外露呈游离态。将果浆加热到100℃后维持5-15min, 以增强果浆中各分子运动，使果油游离聚合到果浆表面。然后在果浆中加入少量的NaCl, 使果浆中NaCl浓度达到0.1-0.6%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化。将果浆在离心机中以1000-2000rpm转速离心10-20min,使油相、水相、固相充分分离，去除水相与固相，收集最上层的牛油果油。

[0007]

2）葛根粉的制备：将葛根削去藤须刮皮后放入清水中冲洗净晾干，根段切成碎块

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CN 103039632 A

说 明 书

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放入打浆机中碎浆，同时缓慢加入1-2倍葛根重量的清水稀释，搅拌均匀，100目网筛过滤去筋渣。将筛滤后的粉浆迅速放进沉淀池内并缓慢搅拌，待其开始固体液体自然分层后，静置沉淀6 -12h，排尽上层水液，在底层湿葛根粉上覆盖3 -4 层干净棉布，吸干剩余水分。待吸干水分后，揭去棉布，将沉淀池内的湿葛根粉取出，在40-50℃温度下烘干，即得银白色的纯天然葛根粉。葛根粉干燥后，自然冷却12-24h，最终含水率不可超过5％。[0008] 3） 银耳粉的制备：选干燥松脆洁白的银耳在粉碎机中粉碎至100-200目，备用。[0009] 4） 其它组分的原料现购。[0010] 5） 产品的配方为（%，w/w）：

牛油果油 30.0-45.0, 棕榈油5.0-10.0，葛根粉10.0-20.0，银耳粉5.0-10.0，白糖3.0-7.0，食盐0.5-2.0，脱脂奶粉5.0-10.0，双甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.05-0.3，维生素A 0.005-0.01，山梨酸钾0.01-0.03，柠檬酸0.010.03，卡拉胶0.51.0，酪蛋白酸钠1.0-2.0，香精0. 1-0.3，β-胡萝卜素0.001-0.005，加去离子水补充到100。

6）水相的制备： 将葛根粉、银耳粉、卡拉胶、奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例加入已装有去离子水的调和缸中，加热到 6 0 -7 0 ℃维持30-60min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。[0011] 7）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到45-60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A、β-胡萝卜素等成分，保持45-60℃的温度30-60min，调匀备用。[0012] 8）乳化调和：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 5 0-65 ℃，时间 15 -30min，乳化操作将要结束时加入香精。[0013] 9）骤冷捏合成型： 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度 -1 0 — -2 0 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。[0014] 本发明与类似产品相比，具有以下特点：

1. 本发明的产品主要原料为牛油果果油。牛油果又称鳄梨或油梨，原产中美及墨西哥湿润地区，属热带和亚热带名贵果树，由于其果实营养价值高，保健作用好，种植面积和产量增长很快，目前我国海南、广东、广西等地已开始扩大种植规模。牛油果果肉质地柔软细腻，富含植物油、矿物质、游离氨基酸等营养成分，不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，含50-6 0%的脂肪及大量的维生素，糖含量仅为1%，其果油是加工人造奶油合适原料。其中高含量的单不饱和脂肪酸 (油酸 )在天然油脂中十分少见，将富含油酸的牛油果油脂作为传统奶油中的饱和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，是理想的脂肪代用品，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还具有低热、无毒的特性。本发明生产的人工奶油具有降低血清胆固醇、低密度脂蛋白水平等功效，又保持了奶油特有的良好口味。[0015] 2. 本发明中以葛粉、银耳粉作为另外两种主要原料。葛根粉是从葛根中提取的天然淀粉质成分，具备清热、降火、排毒等功效，富含多达1 3 种异黄酮类物质，包括葛根素、大豆甙元等，能改善血液循环，对高血脂、高血压、高血糖和心脑血管疾病有疗效。 银耳又名白木耳，为高级天然滋补食用和药用真菌，含有丰富的胶质多糖和多种维生素、无机盐、氨基酸，是著名的山珍之一，被誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。这两种材料的加入，使本产品具备了传统奶油制品无法企及的保健功效。

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CN 103039632 A[0016]

说 明 书

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3. 葛粉与银耳粉同时又是富含多糖的组分，它们交互作用形成的低热型多糖凝

胶构成牢固的三维网状结构，作为低脂人造奶油中的骨架代替了部分食用油脂，使产品具有与普通奶油相似的硬度、成型性及口溶性，这是制备低热型人造奶油一条十分新型又可行的途径。

[0017] 4.由于用牛油果油、葛粉、银耳粉等新型保健材料替代了传统的动物脂肪或反式脂肪酸，奶油产品中油脂的总量从70-85%降低到35-55%，大幅度降低了奶油的热卡值，减低了生产成本，又保持了奶油固有的物理形态和口味，具备了低热保健的功效。具体实施方式

[0018] 将新鲜成熟的牛油果洗净去皮去核，加入鲜果肉质量的1.5倍的蒸馏水，放入捣浆机中捣碎，粉碎粒度为0.05-0.2mm(可取样通过低倍显微镜观察)，将牛油果果肉充分粉碎，形成果浆，使含油细胞被破坏，油脂充分外露，呈游离态。将果浆加热到100℃后维持10min, 以增强果浆中各分子运动，使果油游离聚合到果浆表面。然后在果浆中加入少量的NaCl, 使果浆中NaCl浓度达到0.3%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化。将果浆在离心机中以2000rpm转速离心15min,使油相、水相、固相充分分离，去除水相与固相，收集最上层的牛油果油。

[0019] 将葛根削去藤须刮皮后放入清水中冲洗净晾干，切成碎块放入打浆机中碎浆，同时缓慢加入1.5倍葛根重量的清水稀释，搅拌均匀，1 00目网筛过滤去筋渣。将筛滤后的粉浆迅速放进沉淀池内并缓慢搅拌，待其开始固体液体自然分层后，静置沉淀8h，排尽上层水液，在底层湿葛根粉上覆盖3 层干净棉布，吸干剩余水分。待吸干水分后，揭去棉布，将沉淀池内的湿葛根粉取出，在45℃温度下烘干，即得银白色的纯天然葛根粉。葛根粉干燥后，自然冷却18h，最终含水率不可超过5％。

[0020] 选干燥松脆洁白的银耳在粉碎机中粉碎至100-200目，备用。其它组分的原料现购。

[0021] 该健康人造奶油产品的配方为（%，w/w）：

牛油果油 40.0, 棕榈油80.0，葛根粉15.0，银耳粉8.0，白糖5.0，食盐1.0，脱脂奶粉8.0，双甘油酸酯0.1，卵磷脂0.2，维生素A 0.005，山梨酸钾0.02，柠檬酸0.02，卡拉胶0.5，酪蛋白酸钠1.5，香精0. 2，β-胡萝卜素0.002，加去离子水补充到100。

将葛根粉、银耳粉、卡拉胶、奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例加入已装有去离子水的调和缸中，加热到 65℃维持30-60min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。

[0022] 按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到50℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A 、β-胡萝卜素等成分，保持50℃的温度50min，调匀备用。[0023] 将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度60℃，时间3 0min，乳化操作将要结束时加入香精。[0024] 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度为 -15 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

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