复方海红果固体果茶饮料的制备工艺研究

工艺技术Process Technologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.10.027复方海红果固体果茶饮料的制备工艺研究Study on the Preparation Technology of Compound Malus Micromalus Makino Solid Fruit Tea Beverage◎ 马慧雪1，裴妙荣1,2，陈 强1，张俊英1，柳雪姣1，李小彦1，张丽丽1（1.山西振东制药股份有限公司，山西 长治 046000；2.山西中医药大学山西省现代中药工程实验室，山西 晋中 030619）Ma Huixue1, Pei Miaorong1,2, Chen Qiang1, Zhang Junying1, Liu Xuejiao1, Li Xiaoyan1, Zhang Lili12.Shanxi University of Traditional Chinese Medicine, Laboratory of Modern Chinese Medicine Engineering of Shanxi Province, Jinzhong 030619, China)(1.Shanxi Zhendong Pharmaceutical Co., Ltd., Changzhi 046000, China;摘 要：本文以海红果干为主要原料，配伍金银花、淡竹叶、连翘叶开发了一款具有消食降火功效的固体果茶饮料。设计正交实验用直观分析和方差分析对原料提取工艺进行优化，最佳提取工艺：加水量为10倍水，浸提时间为90 ℃，提取时间为1.5 h。从白砂糖与复方果茶浓缩液质量比、烘干时间和冲调性对产品的成型工艺进行研究。结果表明，白砂糖与复方果茶浓缩液的质量比为100∶10；烘干时间为3~4 h；6 g/100 mL水冲调，复方果茶口味最佳。关键词：海红果；连翘叶；金银花；淡竹叶；果茶Abstract：In this paper, a solid fruit drink with digestive and fire-reducing effects was developed by combining malus micromalus makino, honeysuckle, lophatherum, and forsythia leaves. Orthogonal experiment and variance analysis of SPSS18 were used to optimize the extraction process, the optimum technological parameters were 10 times water, 90 °C and 1.5 h. concentrated solution was 100∶10, the drying time was 3~4 h and the blending ratio was 6 g/100 mL.中图分类号：TS275.4The molding technology of the product was studied from the quality ratio of granulated sugar and the concentrated solution, drying time and blending property, the results showed that the compound fruit dink had the best taste when the ratio of granulated sugar to Key words：Malus micromalus makino; Forsythia leaf; Honeysuckle; Lophatherum; Fruit drink海红果属蔷薇科苹果属海红，营养丰富，钙含量居水果之首，素有“果中钙王”的美誉[1]，不仅含有丰富的营养价值，还具有补钙、助消化、软化血管的保健作用[2]，极具开发价值。目前以海红果为主要原料的产品多为初加工或传统加工[3]，以陕西府谷[4]和山西河曲[5]两地开发为主，附加值高的深加工功能食品较少，尤其与中药材配伍开发的功能保健食品未见报道。研究表明，连翘叶具有多种药理活性，如抗氧化、抗衰老、保护心脏等[6]；淡竹叶具有抑菌、抗氧化、收缩血管、心肌保护作用[7]；金银花在抗炎、抗菌、抗病毒等方面作用明显[8]。本研究以海红果干为原料，配伍连翘叶、金银花、淡竹叶开发一款具有消食降火基金项目：2017年度山西省晋药综合开发利用协同创新中心项目——“山西海红果系列健康食品深度开发”（编号：2017-JYXT-20）。作者简介：马慧雪（1987—），女，硕士，工程师；研究方向为中药与保健食品的开发。78/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.󰀡保健功能的复方固体果茶饮料。Process󰀡Technology工艺技术TP-A2000电子天平，德州华志科学仪器有限公1 材料与方法1.1 材料与仪器海红果，山西忻州；连翘叶、金银花，安徽精诚草本中药饮片有限公司；淡竹叶，安徽谓博中药股份有限公司；白砂糖，市售。司；RE-5298旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器；GZX-914MBE电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程复方海红果固体果茶饮料工艺流程见图1。图1 工艺流程图1.2.2 工艺操作要点①海红果、连翘、淡竹叶、金银花配比为10∶10∶6∶6。②减压浓缩温度为65 ℃，压强为 -0.09 MPa，减压浓缩至相对密度1.1左右。③浓缩液蒸发至固形物含量50%～60%。④白砂糖粉碎过36目筛。⑤白砂糖与浓液质量比为10∶1的比例混合均匀，注入模具。⑥挤压成型脱模后，50～60 ℃鼓风干燥烘干3～4 h，水分≤8%后脱模。1.2.3 复方果茶浸提工艺研究经预实验，以浸提温度、浸提时间和加水量作为考察因素，出膏率为评价指标，选择L9（34）正交表对提取工艺进行优化，因素和水平见表1。表1 因素与水平表水平123A浸提温度/℃708090B浸提时间/h1.01.52.0C加水量/L102030D空白1231.2.5 产品评价标准①感官要求。形状完整、无断层裂缝；黄棕色；气味芳香、滋味甜香；无肉眼可见杂质冲调后为澄清、亮黄色液体。按GB/T 29602规定的方法测定。②理化指标要求。碎糖量/（g/100 g）≤2.0；硬度/MPa=1.5～6.0。按QB/T 1214-2002规定的方法测定。2 结果与分析2.1 复方果茶浸提工艺研究正交试验分析结果见表2，用SPSS18软件进行方差分析，结果见表3。表2 正交试验数据及结果表序号123456789均值1均值2均值3极差A111222333B123123123C12323131219.27718.36019.1970.917D12331223118.65719.31018.8670.653出膏率/%15.3316.7516.5216.6518.9619.0722.1123.4321.681.2.4 复方果茶成型工艺研究（1）白砂糖与果茶浓液质量比对产品成型性影响。复方果茶浓液与白砂糖分别按质量比为10∶90、10∶95、10∶100、10∶105和10∶110，混合均匀制软材，注入磨具，成型脱模，60 ℃鼓风干燥4 h。进行评价。（2）烘干时间对果茶质量影响。复方果茶浓液与白砂糖质量比为10∶90，混合制软材，注入磨具，成型脱模，置入60 ℃鼓风干燥箱。按此法制成4份样品，干燥时间分别为2、3、4 h和5 h，观察复方果茶的外观形态并测定碎糖量和硬度。（3）复方固体果茶冲调性。对复方固体果茶的冲调性进行评价。16.20018.03018.22719.71322.40719.0906.2071.683由表2知，本品选择温度较低的浸提方式以保留其风味及芳香物质，结合产能因素，提取次数为2次，将浸提温度、浸提时间、加水量定为考察因素。直观分析结果可看出，与空白对照相比，3个因素对出膏率均有不同程度的影响，因素影响大小顺序依次为浸XIANDAISHIPIN现代食品/79Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.工艺技术Process Technology提温度＞提取时间＞加水量。固体果茶最优提取工艺组合为A3B2C1。表3 主体间效应的检验表变异来源校正模型截距浸提温度浸提时间加水量误差总计校正的总计Ⅲ型平方和df65.424а3 230.02860.1020.1265.1951.2393 296.69066.66261222298均方10.9043 230.02830.0510.0632.5980.619F17.60648.5210.1024.194Sig.0.0550.0200.9080.193由表3知，校正模型R=0.981（调整R=0.926），显著性概率Sig.=0.055（P＞0.05），可认为各水平下方差相等，满足方差分析的前提条件。浸提温度显著性概率Sig.=0.02（＜0.05）具有显著性差异，而浸提时间和加水量的Sig值均大于0.05，没有显著性差异。说明浸提温度对出膏率影响最大，浸提时间和加水量对出膏率的影响较小。该结果与直观分析结果一致。最优提取工艺组合为A3B2C1。2.2 复方果茶饮料成型工艺研究2.2.1 白砂糖与果茶浓液质量比对产品成型性影响由表4知，复方果茶浓液与白砂糖比例直接影响成型及脱模，是决定固体果茶成型的关键因素。果茶浓缩液与白砂糖的最佳质量比为10∶100。5 215.2370.000注：R=0.981（调整R=0.926）表4 果茶浓液与白砂糖不同质量配比对产品成型性影响表浓液与糖比10∶9010∶9510∶10010∶10510∶110色泽深褐色褐色棕黄色黄棕色白黄色成型性黏性大、无法成型可成型，挤压易变形成型性好，组织密实可成型，但松散无法成型脱模情况--不易脱模，且易变形易脱模，形态完整易脱模，但偶有断层--2.2.2 烘干时间对复方固体果茶品质的影响由表5知，干燥时间为产品合格的关键因素，干燥5 h糖碎量超过标准值；干燥时间小于3 h硬度低于标准值范围。这是由于干燥时间长，水分含量低，分子之间的范德华力减弱，虽硬度较高，但易出现断裂；干燥时间短，水分含量高，黏度大，糖碎量合格但硬度小，易变形，为不稳定的产品形态。另外海红果方糖90%为白砂糖，为防止糖焦化且保留茶处方芳香物质，干燥温度不宜过高，故选择60 ℃为干燥温度，干燥时间为3～4 h。表5 烘干时间对复方固体果茶品质的影响表干燥时间/h2345色泽棕黄色黄棕色黄色黄色组织易变形，易断层无裂痕，不易变形无裂痕，不易变形微裂，不易变形糖碎量/（g/100 g）1.01.51.82.2硬度/MPa0.51.7572.2.3 复方固体果茶冲调性复方固体果茶可快速溶解于开水中，且无肉眼可见杂质，每6 g/100 mL水冲调，口感浓淡适宜，有海红果酸甜果香和连翘叶、金银花、淡竹叶等的茶香味。淡竹叶经过浸提工艺与成型工艺优化，得到一款具有消食降火保健功效的固体果茶饮料，既有保健功效又不失酸甜且带有香果茶气味，市场潜力巨大，为海红果资源的进一步开发利用开辟了一条新的道路。参考文献：[1]杨翠玲.海红果化学成分的研究[D].晋中：山西医科大学，2007.[2]赵 亮.海红果药用价值的初步研究[D].晋中：山西医科大学，2006. （下转第86页）3 结论海红果树为稀有树种，不仅有丰富的营养且有补钙、助消化、保护心脑血管等保健功能，极具开发价值。本研究以海红果为主要原料配伍连翘叶、金银花、80/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.工艺技术Process Technology煎煮工序。2.5 烹饪烹饪是广东客家酿豆腐制熟的关键流程和重要环节。将平底铁锅预热后加入适量的食用植物油，待油温上升到100 ℃后，将酿料好的酿豆腐平摊到平底锅中加热进行煎煮，煎煮时注意火候和酿豆腐的颜色变化，待外层颜色呈金黄色，且结实时即可停止加热，用余温煎煮。然后准备一干净蒸煮陶煲并加适量客家娘酒糟料淹没煲底，再将煎煮的酿豆腐自然冷却至常温后，再转入煲锅中加入少部分白开水，将酿豆腐置于客家娘酒糟的水面上，盖上锅盖，并加热煲锅进行加热炯煮和蒸煮，加热过程中，应控制好火候，让煲锅受热均匀且不黏锅。蒸煮至有香气冒出，可关小火，再焖几分钟后，可直接与煲锅一起出炉。广东客家酿豆腐成菜后，荤素结合，鲜嫩滑香，营养丰富，口味纯正，口感好，易消化。广东客家酿豆腐一般趁热食用，热咸香也是广东客家酿豆腐的一个特色。素食菜肴的主要原料。经过选料、制浆、成型、酿料与烹饪等工序制作而成的客家酿豆腐，荤素结合、色泽白嫩、滋味浓郁，备受各路食客的青睐，不限于客家人士。客家酿豆腐富含营养元素，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，素有“植物肉中肉”之美称。“鸡鸭鱼肉酿豆腐”“娘酒挥丸煲腐竹”“盐焗腌面清补凉”“酿粄艾汤单丛茶”在广东客家地区广为流传，可见人们对客家酿豆腐地位的肯定。广东客家酿豆腐凝结着客家人的智慧、勤劳和创新，传承着客家酿豆腐的传统工艺与精髓，其生产流程工艺精湛且易于操作，营养丰富，符合现代人的养生需要，有着较好的发展前景。正因如此，其千百年来一直是被客家人推崇的特色美食。参考文献：[1]周玉芳.客家酿豆腐探源[J].五邑大学学报：社会科学版，2012（1）：27-29.[2]钟林斌.客家酿豆腐与北方包饺子[J].寻根，2007（5）：22-24.[3]王秋珺.客家酿菜与客家情怀[J].客家文博，2013（1）：14-16.3 广东客家酿豆腐的前景与展望豆腐是中国的传统食品，味美而养生，也是我国（上接第80页）[3]初 乐，吴茂玉，朱凤涛，等.我国海红果资源的开发与利用[J].中国果菜，2011（11）：63.[4]贺利兵，淡振荣，李建军.府谷海红果产业发展现状与对策[J].陕西林业科技，2013（6）：63-66.[5]韩永明，张瑞峰.河曲县海红果产业发展探究[J].农业开发与装备，2019（4）：4，21.[6]Zhang Q，Lu Z，Li X，et al.Triterpenoids and Steroids from the Leaves of Forsythia suspensa[J].Chemistry of Natural Compounds，2015，51（1）：178-180.[7]陈 烨.淡竹叶化学成分与药理作用研究进展[J].亚太传统医药，2014，10（13）：50-52.[8]孙森凤，姜 雪，褚万春.金银花药理作用研究进展[J].山东化工，2017，46（15）：58-59.按需取食， 拒绝浪费。86/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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