啤酒

一．实验目的：

1. 学习酵母菌种的纯种分离技术

2. 学习用血球计数板计数酵母数量的方法

3. 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料

4. 学习酵母菌种的扩大培养发发，为实验室啤酒发酵准备菌种 5. 学习用糖锤度计测定糖度的方法

6. 学习啤酒主发酵的过程，掌握酵母发酵规律

7. 了解用目视法测定啤酒色度的方法，监测发酵液的质量 8. 了解品酒方法，品评各组啤酒 二、实验原理

麦芽汁中糖类成分占90%左右，为啤酒酵母的主要碳素营养物质。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦芽汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列酶类的作用下，以麦芽汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一些列生物化学反应。啤酒酵母对糖的发酵通过EMP途径生成丙酮酸后，进入有氧TCA循环或无氧分解途径，最终的代谢产物就是所要的产品—啤酒。 三、实验方法和步骤 1、麦芽汁制备

1.1称取75g麦芽酚于新的1L蓝口瓶中，加入300ml46-47℃的水，45℃水浴保温1h 1.2 300ml 醪液，加热至70℃，加入150ml70℃的水，70℃保温2h 1.3 测淀粉至黄色，糖度大于10度，最佳为13度，过滤

1.4糖度达不到10，可加入蔗糖提高糖度，加水，定容滤液至700ml

1.5分别按10ml，50ml，装入50ml，150ml三角瓶，剩下的640ml留在蓝口瓶 1.6 按上述方法，滤液定容到300ml，加入琼脂粉，制备麦汁平板，每组两皿 1.7 高温高压灭菌30分钟 2、麦芽汁平板的制备

把上述的300ml加入琼脂的滤液灭菌后，在超净台上倒平板 3、酵母菌种的扩大培养

3.1 YPD平板菌种划线接种麦汁平板，28℃，培养2d

3.2 培养后把麦芽汁平板菌种全量接种10ml麦汁培养基，25℃，不时摇动充氧或50rpm培

养10—12h

3.3 酵母菌种PH、OD600、计数及质量检查

3.4 10ml麦汁培养基菌种全量接种50ml麦汁培养基，22℃，12h，每一小时摇动充氧5min，

每1h温度调低1℃，直到10℃，12h 4、主发酵及各项指标测定

4.1 60ml麦汁培养基菌种全量接种600ml麦汁培养基，10℃，5-8d。测量50ml麦汁培养基

种子OD600，PH，计数及质量检查。每天摇动充氧4次，每次5min。每天观察主发酵时期的特点，并测定糖度、PH、OD、还原糖、酒精度、色度、浸出物浓度等指标。 4.2每天摇动充氧4次，每次5min。每天观察主发酵时期的特点，并测定糖度、PH、OD、

还原糖、酒精度、色度、浸出物浓度等指标。 5、啤酒品质的测定 四、结果与分析

1、由于麦汁平板制备时时间太晚，倒板划线仓促，次日麦汁平板没有长出酵母菌

2、选取老师预先准备好的酵母菌种，本组选取酵母菌种为珠啤，用烧红又冷却的接种环

刮培养基上的酵母到装有10ml麦芽汁的三角瓶中，由于刮取时每次刮取太多，酵母成团状，对实验数据指标的检测，实验结果造成影响。 3、发酵及各项指标测定

OD600 麦汁空白 0.503 10ml麦汁培养（稀释10倍值） 0.819 10ml麦汁培养(实际值） 3.16 50ml麦汁培养（稀释10倍值） 1.678 50ml麦汁培养(实际值） 11.75 主发酵1d 主发酵2d 主发酵3d 主发酵4d 主发酵5d 0.577 0.954 1.392 1.689 1.312 总数 计数 死亡率 出芽率 PH 糖度 色度 EBC色度 1 6430000 19.40% 19.40% 3% 3% 2 64300000 3 8550000 29.80% 29.80% 12% 5% 5% 6.60% 6% 4% 4% 60% 30% 58% 77.80% 68% 4 4 4 3 2.5 11.5 11 10 8.5 7.5 0.4 0.16 0.11 0.3 0.2 6.8 2.5 2 5.4 3.5 4 85500000 5 6 7 8 9 4900000 12400000 16000000 104000000 14000000