《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲

《饭店餐饮服务与管理》教学大纲

课程代码： 适用专业： 酒店管理

执笔人： 审 定：

总学时： 64 制（修）订时间：

一、课程性质

《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。

二、课程的教学目标

本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标

1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识 2.餐饮企业经营策划的相关知识 3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识 4.人力资源管理的相关知识 5.菜单分析与设计的相关知识 6.餐饮生产的相关知识 7.餐饮服务的相关知识 8.餐饮营销的相关知识

2．熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。

3. 熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。 4. 熟练中西餐早、正、宴会摆台。 重 点：中西餐早、正、宴会摆台

难 点：轻托、重托的托法，服务时姿势标准 实训内容：1．轻托、重托的托法，服务时姿势标准。

2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。

3. 各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。 4. 中西餐早、正、宴会摆台。

内容三 中西餐服务

授课学时：8（4+4） 基本要求：

1．了解中餐厅的特点和中餐服务方式

2．熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点 重 点：中餐厅的特点和中餐服务方式

难 点：掌握宴会服务各环节的服务要领与注意 实训内容：1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式；

2. 中餐零点服务各环节的服务程序；

3. 掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项；

4. 西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。

内容四 菜点、酒水

授课学时：8（4+4） 基本要求：

1．熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜 2．了解外国菜的构成及外国菜式特点 3. 了解中式面点和西式面点的分类及其流派 4. 掌握酒水基础知识

重 点：中国菜的构成和菜系的基础知识

难 点：中式面点和西式面点的分类及其流派

实训内容：1. 中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜

2. 外国菜的构成及外国菜式特点 3. 中式面点和西式面点的分类及其流派 4. 酒水基础知识

内容五 菜单管理

授课学时：12（6+6） 基本要求：

1．了解菜单的作用和种类

2．掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织

3. 掌握菜单的设计原则

重 点：菜品价格及菜品数目的确定方法 难 点：菜单的设计原则。 实训内容：1. 了解菜单的作用和种类

2. 掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织；

3. 掌握菜单的设计原则。

内容六 餐饮业务管理

授课学时：8（4+4） 基本要求：

1．了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。 2．掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。 3. 掌握库存原料的基本管理方法。

4. 了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方

法。

重 点：食品原料的重要性

难 点：餐饮原料验收程序及管理的方法

实训内容：1. 掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法；

2. 掌握餐饮原料验收程序及管理的方法； 3. 掌握库存原料的基本管理方法；

4. 厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。

内容七 餐饮市场营销

授课学时：4（2+2） 基本要求：

1．掌握餐饮市场营销的含义及应用 2．掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略 3. 了解餐饮营销的新发展 重 点：餐饮市场营销的含义及应用 难 点：餐饮对内营销策略及对外营销策略

实训内容：餐饮市场营销制定

内容八 餐饮服务质量管理

授课学时：4（2+2） 基本要求：

1．熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容 2．餐饮服务质量的控制

3. 熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法

重 点：餐饮服务质量的控制及监督检查 难 点：餐饮服务质量的控制

实训内容：餐饮服务质量的控制；掌握餐饮员工培训的方法。

内容九 餐厅服务中常见问题的处理

授课学时：8（4+4） 基本要求：

1．树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想

2．掌握餐厅服务的礼貌服务语言；了解客人的投诉心里

3. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法 重 点：处理餐厅服务问题 难 点：处理餐厅服务问题

实训内容：1.餐厅服务的礼貌服务语言；客人的投诉心里；

2. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法。

（二）期末集中实训（若课程没有期末集中实训，则注明：本课程不需

要期末集中实训，也就不需要填写下表）

实训项目一览表 序号 实训项目名称 学时 目的 要求 餐饮服1 餐饮服务 8 务人员的素质 中西酒店培训，座谈 要求 餐服务2 中西餐服务 8 实践操作 流程 掌握3 菜点、酒水 8 各种酒 酒店水和菜点知识 学会制实践操 6 培训 4 5 菜单管理 餐饮业务管理 6 定菜单 作 熟悉餐实践操

饮义务 营销6 餐饮市场营销 4 作 实践操作 计划制定 质量7 餐饮服务质量管理 4 控制、实践操员工培训 礼貌服务、问实践操题的处 6 作 8 餐厅服务中常见问题的处理 学时合计 作 理方法 50

四、学时分配

课程总学时为64，其中理论学时32，实践学时32。

学时分配表

序教 学 内 容 课 时 分 配

号 1 2 3 4 5 6 7 8 9

餐饮概述 餐饮服务 中西餐服务 菜点、酒水 菜单管理 餐饮业务管理 餐饮市场营销 餐饮服务质量管理 餐厅服务中常见问题的处理 合计64 理论 实践 2 4 4 6 2 4 4 6 2 2 4 32 4 4 4 4 2 2 4 32 五、推荐教材及参考书

邹益民.中国财政经济出版社，2011

六、课程考核

本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了 “全程化、开放式”的考核体系。考核形式多样，既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。

1.本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合” 、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式；

2.本课程共2学分。课程总评成绩的评分标准为：平时成绩占30％，技能测试和期末理论考试（闭卷形式）占70％。

（1）平时成绩的评分标准：

考勤10％：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退

一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。扣完考勤分本课程总评不予及格。

作业10％：要求按质按量完成布置的作业。 平时自觉性、积极性及主动性10％。 （2）实训考核成绩的评分标准：

技能操作：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。

角色规范：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮

演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。

调研成绩：将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调研主

题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。

（3）期末理论考核成绩的评分标准：

测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。