维普资讯 http://www.cqvip.com ２００７年第４期 食品工程 ｌ５ ｌ２月出版 Ｆ０ＯＤ ＥＮＣＩＮＥＥＲＩＮＣ 香菇深加工产品开发进展 Ａｄｖａｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ｄｅｅｐ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓ 糜志远 张迎庆 ． （湖北：ｌ：业大学生物１ 程学院，武汉４３００６８） Ｍｉ Ｚｈｉ—ｙｕａｎ Ｚｈａｎｇ Ｙｉｎｇ—ｑｉｎｇ （Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｕｈｅｉ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｎｈａｎ ４３００６８，Ｃｈｉｎａ） 摘 要传统香菇产品、香菇系列食品、香菇系 症。 ‘ 列饮料、香菇系列调味品以及香菇系列保健食品 然而，同我国其他农产品一样，香菇产品所面 及药物几方面，对近年来国内香菇深加工产品的 临的量多价低的现状，制约了产业的健康发展，进 开发情况进行了综述。 行深加Ｉｌｉ 是提高其附加值的最好办法。本文综述了 关键词 香菇 深加工 食品 饮料 调味品 目前国内近年来香菇深加［产品开发情况，为进一 保健品 步促进香菇产业的发展提供借鉴。 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ，Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ｓｅｒｉｅｓ ｆｏｏｄｓ，ｄｒｉｎｋｓ， １传统香菇产品 ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ，ｈｅａｌｔｈ ０ｄｓ ａｎｄ ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ，ｔｈｅ ｄｅｅｐ ｐｍ— ｄｕｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ｔｈａｔ ｗｅｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｉｎ ｒｅ—— 我同是香菇生产大吲，香菇产量占世界香菇总 ｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｐｅｒ． 产量的８０％左右。以香菇为代表的食药用菌产品 ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ Ｄｅｅｐ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｆｏｏｄ 是我国人世后具有国际市场竞争优势的农产品之 Ｄｒｉｎｋ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ 一。目前我国 口香菇产品，呈现干品、鲜品和以 罐头为主的加］一品三足鼎立的格局。主要出口日 香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇，分 本、新加坡、美国、欧洲等国家。 布于中国、日本、朝鲜和越南等国，素有“蘑菇皇 １．１ 脱水香菇 后”的美称。香菇具有丰富的营养价值，并具有多 脱水香菇，又称干香菇，是新鲜香菇经晒干或 种保健功能。据分析，每１００ ｇ干香菇中，含有碳 烘烤脱水干燥后制成。干香菇与香菇鲜品相比，既 水化合物５４ ｇ、蛋白质１３ ｇ、脂肪１．８ ｇ，并含有一 方便贮藏运输，又不降低营养价值。干香菇是目前 定量的钙、磷、铁以及维生素Ｂ．、Ｂ 、ｃ等，同时 最主要的香菇传统产品，在国内外各类香菇产品市 还含有３０多种酶和人体所必需的氨基酸，营养价 场上占主导地位。 值很高。香菇中含有丰富的维生素Ｄ原，经太阳紫 同时，压缩香菇也日益受到市场欢迎。压缩香 外线照射后，变成维生素Ｄ，可促进小孩骨骼和牙 菇通过精选、去杂、灭菌、干燥、物理压缩等１二艺 齿的生长和身体发育，防止／ｂ）Ｌ佝偻病；香菇中含 加工而成，该种工艺加工而成的香菇具有形状规 有的核酸类物质，可作为干扰素的诱导剂，诱发产 则、体积小、不怕挤压、便于运输和 藏，无破碎 生干扰素，防止由病毒引起的各种疾病；含有的腺 损耗、无杂质，食用和携带方便等特点。食用前先 嘌呤，有降低胆固醇和预防肝硬化的功能；含有的 复水，不用淘洗修剪，复水率高达ｌ：１０，一小块 多聚糖，具有抑制肿瘤细胞的能力，可防治多种癌 便能做一盘菜。尤其适合作为礼品馈赠亲朋好友。 糜志远，男，１９６３出生，１９８５年毕业于武汉大学有机化学专 另一类脱水产品冻干香菇也深受人们青睐，冻 业，讲师。 干香菇是选用新鲜香菇为原料，经过真空冷冻干燥 收稿日期：２００７—０９—１９ Ｉ 艺制成的冻干食品。冻干后其不仅仍保持新鲜香 维普资讯 http://www.cqvip.com ｌ６ ２００７年第４期 ｌ２月出版 菇的１５感，而且最大限度地保存了其中的营养成 分。由于水分干燥后留下大量孔隙，因此复水性 好，可达９５％以上，且复水迅速，几秒至几十秒钟 味道鲜美。采用蒸煮袋真空包装，方便实用、物美 价廉。也可为玻璃瓶装。 ２．２香菇片 即可完成。这种冻干食品不需冷藏设备，只要密封 包装后，即可在常温下长期保存不变质。产品重量 轻，贮藏、运输方便，经常性费用低。产品有冻干 香菇片在市场上义称素牛肉，是香菇经浸泡、 两次软化改良、调味、烘干、包装而成的小食品。 素牛肉口感独特、营养丰富、食用方便，又具有牛 香菇丁、块和整粒等 国内外市场潜力巨大。 １．２香菇罐头 将新鲜香菇加 ［成罐头食晶，可保持其色、 形、味及营养价值，且食用方便，是香菇加工的一 个传统产品。主要Ｔ艺包括原料选择、去梗、护 色、清洗、预煮、冷却、分级处珲、配汤装袋、排 气密封、杀菌冷却、保温检验得到成品。 口主要 销往东南亚、北美和欧盟等地区。 １。３鲜香菇及盐渍、速冻香菇 联合国粮农组织及许多国家和地区的卫生部门 都积极倡导居民多食用新鲜食用菌。根据有关资料 反映，近年来，美闰、欧盟、澳大利亚、日本等发 达国家和地区食用菌鲜品进口量和居民日常食用菌 鲜品消费量均有不同程度增长，各种类型的香菇产 品出口形势良好。 除鲜香菇直接销售外，为方便运输储存，还有 盐渍香菇和速冻香菇等产品形式。盐渍香菇ｔ艺包 括原料选择、预煮、冷却、盐渍、调酸等Ｔ艺加Ｔ 而成。香菇速冻一般是将鲜菇经冰水预冷后，捞出 沥干。迅速置于一５０℃～６０ 的超低温冰库巾速 冻。然后放入一１８℃～２４ 冷库中贮藏，通过 “冷链”工程进入消费者家庭。这两种 艺有效延 长了鲜香菇的保质期，深受市场欢迎。 ２香菇系列食品 除上述传统产品外，香菇冈其独特的口感和 风味，非常适宜制成各类小食品。如香菇糕点、 香菇咸面包、香菇蜜饯、香菇松和香菇肉松等。 近年来一些新品种香姑食品也深受人们喜爱。 ２．１ 即食香菇 即食香菇是利用现代调味技术与现代软罐头加 工工艺，通过预处理、人味、烘烤、杀菌等Ｔ艺精 心加工而成的保质期在ｌ２个月左右的开袋即食香 菇方便食品。较好地保存了香菇的风味和营养，具 有浓郁香味，香菇的组织形态分为块状、粒状及浆 状三种，其块状、粒状组织软硬适度，人口不绵， 肉干的风味，真假难辨，是理想的休闲食品。 ２．３香菇脆片 香菇脆片是将优质香菇进行前期整理、清洗、 切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并 在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配， 使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严 格检验包装而成的休闲保健食品。他不仅保留了香 菇的天然风味和营养成分，具天然色泽，而且低 糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。产品松脆可 口，风味宜人。适用于旅游、野外作业人员食用； 可干食亦可复水食用，似鲜品感觉。 果蔬脆片是果蔬资源深加工的一种新产品。在 欧美等经济发达的 家和地区，果蔬脆片做西餐的 配餐食品、体闲食品、营养食品的消费日益增加。 果蔬脆片还可制成速溶麦片等营养产品，有的制成 婴儿食品，如美同吉尔宝公司将果蔬脆片加水、 奶、果汁调制成泥状，做成专供婴儿食用的食品。 随着我国经济水平的提高，民众崇尚健康食品概念 的成熟，果蔬脆片作为寓营养于休闲的健康食品， 市场将十分广阔。香菇脆片作为果蔬脆片的一个门 类，他不仅具有脆片产品独有的脆、酥、鲜、香等 特点，更以其特有的营养、保健功能深受消费者的 青睐，其市场潜力巨大，前景十分广阔。 ２．４香菇营养薯片 在传统薯片原料的各类淀粉中添加香菇和大豆 蛋白制成薯片，利用香菇和大豆蛋白的营养保健作 用，改变国内市场上流行的单纯以淀粉为原料加工 而成的膨化食品普遍存在的营养成分单一、蛋白质 含量低等缺陷，生产出营养丰富、口感酥脆、具有 香菇特殊香气的膨化食品。 ２．５香菇灵芝口香糖 香菇灵芝口香糖，由灵芝粉、香菇粉、糖粉、 葡萄糖浆、胶基、香精、卵磷脂组成，将香菇、 灵芝粉灭菌；将胶基软化，加热，将糖浆加热至 】ｏ０ ，然后冷却备用；将香菇粉与糖粉混合，然 后将软化好的胶基、糖浆、混合粉、香精、卯磷脂 等依次投入搅拌槽，搅拌均匀后由挤出机挤出后成 维普资讯 http://www.cqvip.com
００７￣ｇ４期 糜志远，２月出版等：香菇深加工产品开发进展 １７ 型。该产品除具有清洁口腔、健齿、美容作用外， 可抗辐射、抗衰老、提高机体免疫力，长期食用可 改变疲劳、虚弱、困乏状态，适用于亚健康群、神 高营养的保健饮品。 ３．６金针菇／香菇酸奶 将金针菇和香菇浸提液加入到牛乳中，发酵后 得到金针菇香菇酸奶，其产品兼有金针菇、香菇和 经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、老 年体弱多病及常受辐射人群。 乳酸菌发酵制品特有的双重营养和保健作用。 ３香菇系列饮料 ４香菇系列调味品 利用香菇的保健作用和独特风味，主要采用香 菇浸提液或香菇粉，制成系列香菇饮料。主要有与 鸟龙茶、红茶、绿茶混合调配的香菇保健茶、香菇 速溶茶、香菇汽水，近年来还有下列香菇系列饮 料。 ３．１速溶香菇冲剂 香菇破碎、浸提、过滤、加糊精，进行喷雾干 燥后配料，得速溶香菇冲剂成品。原料可采用残次 香菇及菇柄，以降低成本。 ３．２香菇可乐 用香菇子实体制作香菇可乐的Ｔ艺分为两部 分，先制取香菇提取液，然后按常规方法添加甜味 剂、酸味剂、防腐剂、可乐香精等各种可乐基料配 制成风味独特的香菇可乐。用香菇作原料制作香菇 可乐生产工艺简单、技术易掌握、所用设备的通用 性好，一般食品企业都具备，生产成本较低、不受 季节限制，且所得产品口感纯正、营养丰富，富含 人体所需的多种氨基酸，老少皆宜，十分适合中小 食品饮料加工企业因地制宜地去开发生产。 ３．３香菇酿制酒 以香菇粉为原料，加适量蔗糖和果糖，经糖化 后再加酵母发酵液发酵而成，该酒色泽淡黄，香醇 可口，常饮可降低胆固醇。其产品酒精度（体积分 数）１ １％～１５％。采用发酵法生产的香菇酒，是香 菇多糖、糖肽等功能因子的良好载体，风味纯正， 酒体丰满，清澈亮丽，还富含氨基酸、维生素等营 养成分。Ｆ｝１于其酒精度低，符合当今低醇营养酒的 消费趋势。 ３，４配制型香菇糯米酒 在米酒生产中加入香菇原酒，制得一种具有营 养保健作用的香菇米酒，具有烘烤香菇的香气，并 具有特有的甜味及鲜味，ｎ感醇厚，余味悠长。 ３＿５芦笋香菇保健酒 以芦笋、香菇为主，辅以米曲酒浸泡，既有芦 笋香菇的清香，又有米曲酒的醇香，是一种纯天然 香菇浸出液中含较多的能产生鲜味的５，－鸟苷 酸（５＇－ＧＭＰ）以及产生香味的香菇香精（Ｌｅｎｔｈｉｏｎ— ｉｎｅ），多种氨基酸与这些产味成分相互作用，便产 生了香菇特有的鲜味和香气。鲜香菇在加工生产成 各种食品的过程中，不免会残留很多的残菇柄、菇 渣等下脚料，这些下脚料同样有着良好的味感和营 养价值。因此，利用这些下脚料，配以适当的辅料 可加工出各种美味调料，这样既丰富了菌类食品的 品种，又提高了香菇的经济效益。主要有香菇酱 油、香菇酱、香菇调味汁等产品，另还有下列产 品。 ４，１ 香菇汤料 以香菇为主要原料，辅以糖、盐、酵母精、香 辛料等调味料，制作而成的具有丰富营养价值的调 味料。产品呈浅棕色粉末状，集鲜、香、美昧于一 体，味道鲜美醇厚，营养丰富，可作为方便面汤料 及烹饪用料等，是方便面的基础调味料之一，也是 居家旅游的必备品。 香菇、平菇粉和茶树菇经清洗拣选、脱水、切 块干燥、超微粉碎、分级处理、配料、混合，包装 得产品。采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种 复配技术，并结合酵母提取物等其他调味料调制而 成，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。并且 由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中， 消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮 品，非常符合现代人对食品方便性的需求。保存方 便，保质期长。由于高的脱水率，无须防腐剂，常 温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期 可超过五年。产品重量轻，贮存不需要冷链，贮 藏、运输方便，经常性费用低。 ４．２香菇精 在调味品行业，随着人们对味精营养价值和安 全性渐生怀疑，对鸡精生产的负面报道的增多。 特别是禽流感在亚洲和欧洲地区的肆虐，人们期望 一种比鸡精更天然、更健康，能取代鸡精使用的产 维普资讯 http://www.cqvip.com
１８ ２００７年第４期 １２月出版 品。在这种情况下，食用菌调鲜产品——香菇精产 品应运而生，市场前景普遍看好。 纯化方法研究、结构分析研究以及深入的生物活性 研究等几方面。 ５．２香菇嘌呤 香菇精是以鲜味突出的香菇为主要原料，辅以 酵母精、香辛料等调味料，经科学配方，精心制作 香菇嘌呤是香菇特有的降血脂作用很强的一 服香菇嘌呤能降 而成的具有丰富营养价值的调味料。产品不含动物 种腺嘌呤衍生物。研究证实，Ｅｌ成分，集鲜、香、美味于一体，味道鲜美醇厚，营 低血清中各种脂类，包括胆固醇，其降血脂作用 Ｏ倍，且口服比注 养丰富，不影响菜肴的原色和本味，食后口不干， 比常用降血脂药物安妥明要强１可替代鸡精、味精使用。作为烹饪及做汤之用的调 射有效。同时，它能降低因进食超量酪蛋白引起 味剂和增鲜剂。 的高胆固醇，也能降低胆汁中的胆固醇而增加脱 ４．３香菇鸡精 氧胆酸。有报道采用热乙醇提取工艺从香菇生产 香菇鸡精采用鲜鸡肉、香菇、姜和其他配料味 下脚料如菇柄中提取香菇嘌呤，每吨香菇可得香 精、盐、果糖以及保鲜剂核苷酸混合制成。含有人 菇嘌呤含量为５ ｇ／１００的粗品２５．６ ｋｇ。该制品可用 体所需的近２Ｏ种氨基酸、多种维生素及钙、磷、 于制备保健食品，如胶囊、片剂、口服液、饮料 铁、锌、硒等元素，还含有香菇多糖、香菇嘌呤及 等。 核苷酸等防癌、抗衰老的营养保健成分，是一种安 全、无毒、营养丰富的天然调味料。 ６展望 ５香菇系列保健食品及药品 香菇作为中国传统的食用菌，营养价值高，深 受人们喜爱。目前各种香菇深加工产品品种相对还 ５．１ 香菇多糖 比较单调，还有待进一步开发，以更好地满足国内 研究显示香菇多糖具有提高免疫、抗肿瘤、抗 外市场的需求。同时，香菇产业也展现了巨大的市 感染、保护肝损伤、抗氧化、降血糖、抑制血小板 场潜力，香菇深加工是非常值得投入和开发的领 聚集等药理作用，主要用于治疗胃癌、肝癌、肺癌 域。 及血液系统肿瘤，是一种兼有抑制肿瘤和提高免疫 参考文献 功能的多糖类生物反应调节剂，国内、外临床应用 １ 李月梅．香菇的研究现状及发展前景［Ｊ］．微生物 已取得了较好的疗效。香菇多糖具有增强Ｔ淋巴细 学通报，２００５，３２（４）：１４９—１５２． 胞功能的作用，已作为新的细胞免疫增强剂应用于 ２ 刘丽萍．香菇的营养价值及开发利用［Ｊ］．食品 病毒性肝炎的治疗。此外，对小儿反复呼吸道感 研究与开发，２００３，２４（３）：５７—５９． 染、硬皮病及皮肤病、寻常型银屑病、尖锐湿疣和 ３ 张宇凡，贾冬英，张茜，姚开．香菇营养薯片的加 面部扁平疣等也有较好疗效。另有报道硫酸化香菇 工配方和主要工艺研究［Ｊ］．食品工业科技， 多糖具有较好的抗ＨＩＶ活性，并有一些硫酸化修饰 ２００６，２７（４）：１２６－１２７． 方法研究报道。而目前香菇多糖药物剂型尚比较单 ４ 潘英宏．香菇灵芝口香糖：中国发明专利， 一，只有片剂和注射剂两种剂型，其中注射剂的销 ＣＮ１１１４３４９Ｃ［ＰＩ，２００３—７—１６． 售额占了９７％以上。 ５ 李玲．香菇可乐加工工艺及营养分析［ＪＩ．食品科 作为保健食品，香菇多糖易溶于水，无臭无 技，２００３，３：７９—８０． 味，可与任何食品混配。改变其色、香、味，与其 ６ 李兰，郭丹钊，熊庆伟．香菇酒发酵工艺条件优 他有补益作用的天然食品或微量元素调配，能制成 化［Ｊ］．酿酒，２００６，３３（１）：６８—７０． 香菇多糖系列功能食品。香菇多糖在提取过程中不 ７ Ｙ－－Ｎ阳．配制型香菇糯米酒的研制［ＪＩ．食用茵， 加任何化学物质，所提取的多糖剩余溶液富含氨基 ２００５，５：４５－４６． 酸，可做成口服液，也可制成各种强化营养食品。 ８ 赵贵红．芦笋香菇保健酒的研制［Ｊ］．食用茵， 渣子磨成粉后是非常好的食用纤维，可添加在面 ２００６，２８（２）：４５． 包、面条、馒头、点心、饼干中。 ９ 郭红珍，张燕．金针菇与香菇酸奶的研制［Ｊ］．中国 目前香菇多糖的研究主要集中在高效提取分离 乳业，２００５，９：３７—３９．