南宋饮食服务的创新——四司六局

南宋饮食服务的创新——四司六局

作者：林正秋

来源：《杭州（下半月）》 2011年第10期

杭州，南宋的京都，是皇亲贵戚、官僚权臣、富商豪绅云集之城。风俗侈奢，讲究吃喝。南宋时，筵宴之风极为盛行。

皇宫朝廷，国宴不断，如大朝会（元旦、冬至兴行）、皇帝宣赐百官宴、外国使节拜会皇帝宴、皇帝千秋( 生日) 宴、皇帝登基宴、皇帝会见状元宴、册立皇后宴等。官场之中，又有同僚应酬宴、荣升谢恩宴、接风洗尘宴、省亲敬祖宴等。文人学士中也有鹿鸣宴、同年宴( 同年中举)、会文宴、花宴、龙门宴等。上行下效，民间家宴也极为风行，如婚丧宴、寿庆宴、花甲宴、团年宴、中秋宴、迎春宴，店铺也有开业志喜宴等。各种饮宴，数不胜数，粗略统计，也有一百种左右。

记录南宋杭州宴席最详细、最珍贵的史料，就是家住杭州癸辛路的南宋著名学者周密的《武林旧事? 高宗幸张府节次略》。该书记述绍兴21 年( 公元1151 年)10 月，南宋大将张俊在家府中宴请高宗皇帝、宰相秦桧的盛况，摆席百桌之多，仅高宗席上菜点多达250 多道。小小餐桌上，汇集了全国各地的珍肴。随着公私饮宴的广泛流行，京城之中登门为筵席服务的新行业——四司六局便应运而生，顺势而兴，成为南宋都城饮食业中独有的特色。周密《武林旧事》载：“凡吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子’责任饮食请客宴席之事，凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟( 顷刻) 办也。”元人陶宗仪《南村辍耕录》对“四司六局”也作详细的记录。

所谓“四司”，就是指帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。帐设司，专门掌管仰尘、录压、桌帏、搭席、帘幕、屏风、书画等布置环境的事务；茶酒司，专管邀请宾客、送迎亲友、传语取复、上茶斟酒等协助主家招待宾客的事项；厨司，掌管筵宴之上菜点的放料批切、烹饪菜肴；台盘司，专管菜肴上桌与盘碗清洗等事项。

所谓“六局”，即指果子局、蜜煎( 饯) 局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。果子局，负责采办新鲜水果、南北京果、海腊肥膊和烛盘看果等；蜜煎局，采办供应蜜饯一类干果食品；菜蔬局，负责采办席桌所需的时新蔬菜、异品菜蔬等；油蚀局，掌管灯火照明以及竹笼、灯台等；香药局，掌管提供香料如龙脑、香球与醒酒汤、药饼儿等；排办局，掌管凳椅桌子及拭抹、扫帚等事。

总之，四司六局的人员，动作熟练，办事稳妥，“不致失节，可省主者之劳也”，为筹办筵席的主人提供了方便。